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Faire son vin naturel « bio »Formation-Action , Stage-Découverte |
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Ici, c’est le sol, vivant, qui apporte à la vigne, conduite en agriculture biologique et selon le cahier des charges Nature & Progrès les nutriments qui permettent d’exprimer le terroir. Et seules les levures endogènes participent à la fermentation.
L’observation, dans les vignes, de ce que la nature a produit constitue le point de départ de votre apprentissage. Vous le poursuivez ensuite dans les chais.
Vous apprenez à faire du vin « au naturel » (sans ajout de sulfite ni d'autre composant) avec un viticulteur aguerri, dans son environnement professionnel. Vous réaliserez que vous pouvez lancer cette activité avec un investissement limité.
Les passionnés et acteurs de la filière (cavistes, restaurateurs) repartiront avec cette connaissance de base et une expérience concrète qui leur permettra d’améliorer leur rôle de conseiller. Les porteurs de projet ou tout ceux qui veulent savoir faire du vin, dans un cadre personnel ou professionnel vigneron, auront les bases leur permettant ensuite de se mettre à l'ouvrage.
La pédagogie par la pratique, chez un viticulteur en activité, permet aux stagiaires de comprendre l'ensemble du processus de fermentation, mais aussi de s'imprégner de l'environnement du métier.
Objectifs :
- Comprendre les principes de base de la vinification au naturel
- Comprendre en quoi la qualité et le type de raisin influencent la vinification
- Maîtriser les facteurs essentiels qui conditionnent l’élaboration des vins de qualité et la typicité des cuvées
- Etre en capacité de faire des choix sur son projet de vinification, sur les plans organisationnels et techniques
Programme
Jour 1 - La vigne, le raisin, les vendanges
- Présentation du domaine, de la démarche
- La vigne dans son écosystème : les soins apportés à la vigne tout au long de l’année (biodiversité, co-créativité avec la nature, soins par extraits végétaux, homéopathie, processus énergétiques, travaux du sol,…)
- Participation aux vendanges : organisation, observations concrètes et commentées, prélèvements dans les vignes, dégustations de baies
- Evaluer les stades de maturité des parcelles
- Le tri du raisin à la récolte
- Faire le lien entre la baie et le type de vin
- Comprendre les événements et phénomènes qui déclenchent les vendanges
Jour 2 - Les vinifications
- Présentation de deux types de matériel de cave : celui d’un artisan vigneron et celui adapté à un amateur passionné qui produit en petite quantité
- Sécurité dans le travail, notamment vis à vis du CO2
- L’hygiène dans le process de vinification
- Vinification :
- Explication des différentes phases : transformation du raisin en vin
- Participation aux principales étapes de vinification : éraflage, foulage, macération, décuvage, opérations de remontages ou de soutirage
- Observation du fonctionnement d’un pressoir horizontal et mise en pratique avec un pressoir vertical à vis (raisin blanc ou rouge)
- La notion de rendement en jus
Jour 3 - La vinification naturelle, l'élevage
- La fermentation avec levures naturelles issues du terroir et sans aucun ajout (ni enzymes, ni tanin, ni sulfite…) - spécificités, mode opératoire…
- Suivi des vinifications : observation et dégustation de cuve à cuve - analyse des différents stades de fermentation: mesure au densimètre, courbe de densité/température, observation du chapeau, dégustation du moût
- Analyse de
- l'équilibre sucre/alcool avec analyse de la densité de toutes les cuves
- l’acidité
- Les autres étapes (qui ont lieu plus tard dans le process de vinification - les stagiaires pourront ici se projeter dans ces étapes, grâce aux explications du professionnel) :
- les écoulages
- la fermentation malolactique
- l’élevage.
- les mises en bouteilles
- L’organisation du travail
- Les obligations légales des producteurs d'alcool.
Bilan... et dégustation
Le professionnel formateur
Pour Bernard Fabre, la vie sur terre passe par la coopération entre l'Homme et la nature. Ce vigneron engagé intégre le respect et la protection de la nature dans toutes les étapes de son métier. Il a su, avec sa compagne Patricia, développer une activité à taille humaine (5 hectares de vigne). Le vin qu'il produit traduit sa philosophie de vie. Voir son site internet ICI
Le public
- amateurs et passionnés qui veulent produire du vin naturel dans un cadre personnel
- cavistes, restaurateurs, œnologues, négociants
- personnes en situation de reconversion professionnelle qui veulent valider leur projet
Observations diverses :
Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires
Les dates sont maintenant définitives pour 2020.
Crédit photo : Gaël Lagarrigue, Bernard Fabre, Patricia Fabre
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