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Pains, pizzas et brioches au four à boisStage-Découverte |
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Maître de stage : Erik, Emmanuel
Ville : St-Aubin-Sur-Algot (14)
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Installés en Pays d'Auge dans un cadre verdoyant entre Caen et Lisieux, Erik, Emmanuel et Thierry, boulangers professionnels, vous accueillent dans leur boulangerie bio pour vous livrer les secrets de fabrication du pain au feu de bois.
Pour des raisons de qualité et d'éthique, le pain est entièrement fabriqué à la main, la farine est biologique et locale, le levain naturel est fabriqué sur place et le pain est cuit au four à bois. 12 variétés de pains, des pizzas et des brioches sont ainsi fabriquées chaque semaine et vendues sur des marchés ou via une Amap.
C'est donc dans un souci d'authenticité et accompagné de ces professionnels que vous apprendrez à réaliser pain bio, pizzas et brioches au four à bois. Ils vous donneront les conseils et les techniques nécessaires à sa confection.
Objectif :
- Connaître les farines adaptées à la fabrication de pains, brioches, ou pizzas
- Connaître toutes les étapes de fabrication du pain, pizzas et brioches.
- Savoir utiliser le four à bois et maîtriser la cuisson
- Fabriquer le levain naturel
PROGRAMME :
- Accueil des stagiaires et présentation du programme de la journée
- Le four à bois : explication de son fonctionnement. Notions sur la construction
- Préparation de la pâte avec pétrissage
- Fabrication du levain naturel
- Préparation et allumage du four
- Préparation de la fournée : les ingrédients, le dosage, les différents types de pain.
- Pétrissage et réalisation des différents types de pain : les différences selon les pains, principes, pesées
- La levée : comment, combien de temps
- Façonnage : les différentes formes, techniques et principes
- La cuisson : secrets de la réussite, temps selon les pains
- Enfourner, défourner : technique
- Dégustation
Maitre de stage : Erik Klaassen est boulanger depuis 20 ans. Il propose aujourd’hui une gamme de 12 types de pains. La pâte est pétrie à la main, le levain naturel fabriqué sur place, et le pain cuit au four à bois. Il vend ses produits sur les marchés, via une AMAP et un revendeur Biocoop. Actuellement, la boulangerie est gérée par 3 associés boulangers dans un fonctionnement coopératif (scop).
Erik Klaassen au travail, vu par le photographe Christian Mallon
Le lieu : Les professionnels vous accueillent dans leur boulangerie "les Co-Pains" qui dispose d'un four à gueulard.
Public : débutants ou amateurs souhaitant apprendre ou se perfectionner dans la fabrication d'un bon pain au levain naturel, professionnels souhaitant apprendre à préparer du pain au four à bois (agriculteurs en vente directe, fermiers aubergistes, ...), personnes envisageant une reconversion professionnelle vers la boulangerie bio et naturelle.
Observations diverses :
Pour toute commande de ce stage, Vous recevrez gratuitement un numéro du magazine " Village"
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