Objectif :

- Connaître les farines adaptées à la fabrication de pains, brioches, ou pizzas
- Connaître toutes les étapes de fabrication du pain, pizzas et brioches.

- Savoir utiliser le four à bois et maîtriser la cuisson

- Fabriquer le levain naturel

PROGRAMME :

- Accueil des stagiaires et présentation du programme de la journée

- Le four à bois : explication de son fonctionnement. Notions sur la construction
- Préparation de la pâte avec pétrissage

- Fabrication du levain naturel
- Préparation et allumage du four
- Préparation de la fournée : les ingrédients, le dosage, les différents types de pain.
- Pétrissage et réalisation des différents types de pain : les différences selon les pains, principes, pesées
- La levée : comment, combien de temps
- Façonnage : les différentes formes, techniques et principes
- La cuisson : secrets de la réussite, temps selon les pains
- Enfourner, défourner : technique
- Dégustation

Maitre de stage : Erik Klaassen est boulanger depuis 20 ans. Il propose aujourd’hui une gamme de 12 types de pains. La pâte est pétrie à la main, le levain naturel fabriqué sur place, et le pain cuit au four à bois. Il vend ses produits sur les marchés, via une AMAP et un revendeur Biocoop.  Actuellement, la boulangerie est gérée par 3 associés boulangers dans un fonctionnement coopératif (scop).

Erik Klaassen au travail, vu par le photographe Christian Mallon

Le lieu : Les professionnels vous accueillent dans leur boulangerie "les Co-Pains" qui dispose d'un four à gueulard.

Public : débutants ou amateurs souhaitant apprendre ou se perfectionner dans la fabrication d'un bon pain au levain naturel, professionnels souhaitant apprendre à préparer du pain au four à bois (agriculteurs en vente directe, fermiers aubergistes, ...), personnes envisageant une reconversion professionnelle vers la boulangerie bio et naturelle.