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Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases

Formation-Action

Nord-Pas-de-Calais

Référence : 100324
Maître de stage : Cécile Trotreau
Ville : Croix (59)
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Nombre maxi de stagiaires : 4
Durée : 4 jours

 

Vous allez acquérir ici les bases de la fabrication de pains traditionnels, au levain naturel, avec des farines bio, locales ET comprendre l'activité de boulanger urbain.

Pendant 4 jours, vous vivez le métier, avec une boulangère professionnelle.

Il s'agit d'une porte d'entrée pour tous ceux qui envisagent à court ou moyen terme de se lancer dans cette activité, à temps plein ou dans le cadre d'un projet diversifié.

Objectifs :

 

  • Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
  • Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même
  • Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)

 

Programme :

 

Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique.


 

Les bases de la fabrication du pain :

  • La fermentation
  • Les paramètres d’un bon levain naturel / la levure de boulanger
  • Les types de farine et leur particularités

 

Le process de fabrication :

  • Explication des températures de base.
  • Le façonnage.
  • Organisation du travail / la marche en avant : mise en place en boulange.

 

Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type.
Les recettes. Définir sa gamme de pains et autres produits de boulangerie.



Le matériel d’une boulange urbaine.
Le métier de boulanger, le statut juridique / les compétences.
Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières)
Les statuts juridiques, les débouchés (à qui vendre, fixer son prix... ), communication. 
Un temps sur les projets de chacun.

Mise en pratique :

  • Pétrissage mécanique et manuel
  • Panification en direct et pointage long type Respectus Panis
  • Observation et rafraîchissement du levain, notamment préparation du levain  pour la production de la boulangerie
  • Pétrissage du pain au levain (blé : T80 et complet, mais aussi seigle) et levain-levure (sur T65) au pétrin/batteur ou/et à la main
  • Façonnage (pains de diverses formes et baguettes) puis cuisson
  • Pétrissage, façonnage de la brioche et cuisson
  • Technique de la poolish
  • Pain de petit épeautre : pétrissage, mise en moule et cuisson du petit épeautre.

 


Public :
Personnes en cours de réflexion ou de pré-montage de projet,
Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la panification traditionnelle, notament au levain naturel

 

Votre formatrice :

C'est après avoir découvert le monde de la boulange bio au levain naturel lors d’un voyage à vélo que Cécile Trotreau se forme avec plusieurs spécialistes du levain. Elle obtient son CAP boulangerie en 2015 et ouvre sa boulangerie / épicerie / galerie écoresponsable « Ceci n'est pas une Boulangerie » à Croix proche de Lille. Tout d'abord enseignante, Cécile Trotreau fonde l’association « Artborescence, vers une réappropriation écologique et créative de nos vies" en 2010, puis passe un master en sciences et gestion de l’environnement à l’Université Libre de Bruxelles, se forme à l’apiculture et à la permaculture. Nous retrouvons cette envie de transmettre et cette sensibilité écologique dans son projet et sa façon de vivre la boulange.



Observations diverses :

Programme détaillé envoyé sur demande

 

Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires



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