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Produire du fromage de chèvre « bio » (lactique et pate pressée) et créer son atelier

Formation-Action

PACA

Référence : 100373
Maître de stage : Françoise et Jean Luc Mougenot
Ville : Saint-Trinit (84)
> Commander ce stage



Age minimum pour participer : 18 ans
Nombre maxi de stagiaires : 8
Durée : 4 jours

Le fromage de chèvre est recherché pour ses qualités nutritives. Les coûts d’investissements restent modestes. Avec 60 à 70 chèvres, il est possible de dégager un revenu, le tout sur une surface relativement modeste.

Ce type d’activité peut convenir à un agriculteur qui cherche à se diversifier comme à des porteurs de projets qui veulent se lancer. Elle permet de concilier une vie proche de la nature tout en restant en contact étroit avec la société, grâce à la vente de proximité.

 

Nous vous accueillons ici en Baronnies Provencale, dans un cadre magnifique et sur un mode d'élevage original, encore très présent en Europe : le pastoralisme.

Objectifs :

 

  • Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de chèvre (lactique et pâte pressée)
  • Savoir pratiquer les gestes propres au métier, dans un univers artisanal, afin de faciliter la création et l’installation d’un atelier de fabrication de fromage
  • Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d’avoir une vision globale (et pas seulement technique).
  • Acquérir les bases de l’élevage de chèvres (Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs)

 

Programme :

 


1er jour - les bases de la fabrication fromagère


Matin

  • présentation et visite commentée de l’exploitation et de la fromagerie
  • fabrication de fromage lactique, en pratique : observation, explication des différentes étapes



Après-midi

  • Les bases de la fabrication fromagère :
    • le lait : sa composition, propriétés physiques, la mesure de l’acidité, du ph, du lait et son rôle dans la fabrication
, les ferments (naturels et artificiels)
    • Les types de ferments (mésophiles, thermophiles) et leurs rôles.
    • les différents types de présure, comment l’utiliser

    • les différents types de fabrication : pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée…


 

 

 

2ème jour - La fabrication fromagère/ l’élevage de chèvres

 

Matin

  • Participation à la traite (6 h 30)
  • Les races, les bases de l’alimentation et lien avec la qualité du lait
  • fabrication de fromage lactique : mise en pratique, explications techniques

 

Après-midi

 

  • La fabrication fromagère (suite)
    • compréhension des différentes étapes de la fabrication du fromage 
    
    • maturation du lait
    • emprésurage
    • caillage
    • ressuyage
    • moulage
    • salage
    • affinage

 

3ème jour - yahourts, pâtes cuites, brousse / les accidents de fabrication / l’hygiène et le nettoyage

 

 

Matin

  • Participation à la traite
  • Les bases de l’élevage
  • fabrication d’une pâte cuite : mise en pratique et explications techniques
  • fabrication de yaourts

 

 

Après-midi

  • Les accidents de fabrication : comment les éviter
  • L’hygiène et le nettoyage
    • les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle

    • comment assurer une bonne qualité sanitaire : rôle du nettoyage (technique de désinfection, produits à base de plantes)

    • les normes européennes


 

 

4ème jour - organisation du travail, montage d’un atelier, commercialisation

 

  • Fabrication du fromage : mise en pratique avec une évaluation des acquis

 

  • Organisation du travail et marche en avant

  • le planning et organisation des tâches

  • le principe de la marche en avant : les différentes pièces et leur rôle, la réglementation


 

  • Création d’un atelier : matériel nécessaire, investissement

 

  • Les différents types de commercialisation (sur place, AMAP, magasins de proximité, marchés, les magasins de producteurs, la restauration collective) : spécificités, réglementation


 

  • Bilan 

     

Les professionnels formateurs

 

Françoise et Jean Luc Mougenot sont installée dans les Baronnies Provençales (Parc Naturel Régional), sur un site d'exception.  Il élèvent 180 chèvres de race rustique Rove sur un domaine de 160 hectares (pâturages, forêt). Le lait est transformé en fromage (lactique, brousse, tomme...), vendus sur les marchés de la région. Leurs choix de vie se traduit, au niveau professionnel, par des pratiques au plus proche de la nature et respectueuses du bien-être animal.

 

 

Le public :

  • Porteurs de projet qui souhaitent se lancer dans la création d'un atelier de fabrication de fromages de chèvre bio avec vente en circuits courts
  • Agriculteurs souhaitant se diversifier

   


Observations diverses :

 

 

Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires



Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

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Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte 2ème personne    
du 10/8/2020 au 13/8/2020
nbre de jours : 4  Horaires :
680 €    Commander 1200 € 
du 14/9/2020 au 17/9/2020
nbre de jours : 4  Horaires :
680 €    Commander 1200 € 

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d’un financement à titre personnel.

** tarif applicable dans tous les cas, sauf financement à titre personnel - Pour commander, recevoir un devis ou un conseil, faire une demande via l’onglet bleu « dossier formation professionnelle ».

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 du 10/8/2020 au 13/8/2020
nbre de jours : 4  Horaires :
 du 14/9/2020 au 17/9/2020
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Hébergement :

En chambre d'hôte, au coeur du village médievale de Montbrun-les-Bains - 57 € petit déjeuner "bio" inclus pour une personne et 67 € pour deux (frais de réservation inclus de 7 €). Nous contacter par mail ou par tel pour vérifier disponibilité.

Possible de contact direct :  https://www.baronnies-tourisme.com/chambre-dhote/labbaye/

Restauration :

Le repas du midi est inclus