OBJECTIFS :

• Maîtriser les techniques de transformation (appertisation), les règles sanitaires et de sécurité
• Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
• Capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves (fruits et légumes) en autonomie
• Valider son projet en se confrontant à la réalité du métier : méthodologies de travail

Programme

Jour 1

Matin

• Les projets de chacun
• Présentation de ValOrise et de l’outil de production
• Analyse

Après-midi

• La conserverie artisanale dans l’univers de l’économie locale
• S’approvisionner en produits de qualité, choix des produits, constitution de son réseau
• Les bases de l’appertisation et de la pasteurisation
  • Histoire
  • Nutrition
  • Santé et microbiologie
  • Qu’est ce qu’une VS (valeur stérilisatrice) et à quoi cela sert-elle ?

• L’autoclave professionnel :
  • Rôle
  • Formation obligatoire
  • Courbes de température
  • Test de stabilité
  • Barème de stérilisation 


Jour 2

Matin

• L’organisation d’un atelier
• La réglementation pour les différents types de transformation (fruits, légumes)
• Les caractéristiques spécifiques d’une transformation des produits bio
• Les normes d’hygiène
• Organisation et ergonomie

Après-midi

• Première production en situation : il s’agit ici de s’approprier les outils, l’organisation (marche en avant…) et le temps de travail dans l’atelier en fonctionnement
• fabrication d’une recette de base
• analyse

Jour 3

Marin

• Elaboration d’une recette originale : Les stagiaires, guidés par le professionnel formateur, décident d’une recette à réaliser - Participation à toutes les étapes, de la conception à la mise en bocaux

Après-midi

• Analyse de l’apprentissage du matin
• Comment élaborer une recette en prenant en compte les contraintes identifiées
• Faire des choix en fonction des critères techniques, économiques, de l’approvisionnement, du marché, des contraintes logistiques et de personnel…

Jour 4

Matin

• Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques
• L’étiquetage
• Marges brutes &    Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
• Le bon calibrage de l’outil de production

Après-midi

• Transfert des apports théoriques dans son projet
• La préparation, le montage de son projet

Jour 5

Matin

• Mise en autonomie sur une recette (de l’entreprise)
• évaluation, analyse

Après-midi

• Présentation de son projet
• Conseils personnalisés
• Bilan

Les produits transformés : légumes et fruits de saison frais essentiellement

Exemples de conserves pratiquées (selon saison) : soupes et veloutés, purées, compotes, gapacho, pickles, fruits au sirop, ketchup, coulis de tomates, chutney...

Découvrez aussi :

• Le module Lactofermentation animé par Sylvie Allégrini
• Les modules  :
  • confitures, sorbets, séchage
  • confitures

Formatrice :

Peggy Peralta était directrice de magasin de mode pendant 15 ans avant de se lancer dans son projet d'atelier de transformation.

Elle récupère les fruits et légumes de coopératives de producteurs, de distributeurs (invendus) et s'approvisionne également auprès de producteurs locaux. Ceci l'oblige a adapter constamment ses recettes. La sensibilisation "anti gaspillage" fait également partie du projet, grâce à des interventions prévus dans le secteur scolaire.

Son atelier est lauréat 2018 du Programme National de l'Alimentation. Et le projet de Food Lab Solidaire anti gaspi lauréat de l'appel à projet 2019 "économie circulaire" de la Région Pays de Loire. Sa démarche s'inscrit dans l'univers de l'économie collaborative et de l'économie sociale et solidaire. Une large gamme de recettes y sera pratiqué, afin de tenir compte de la grande diversité de matière première potentielle : soupes et veloutés, purées, compotes, gapacho, pickles, fruits au sirop, ketchup, coulis de tomates, chutney...

LIEU 

L'atelier de transformation récemment équipé, adapté pour accueillir des petits groupe.

PUBLIC :

• Créateurs d'ateliers artisanaux de transformation de produits végétaux
• Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves
• Agriculteurs qui veulent se diversifier
• Passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux…

Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.