OBJECTIFS :

- Valider son projet en se confrontant à la réalité du métier : méthodologies de travail
- Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
- Capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves en autonomie

- Maîtriser les techniques de transformation, les règles sanitaires et de sécurité

PROGRAMME :

1er jour : Aspects techniques : approvisionnement, réglementation, hygiène avec Laurence Desmazières et Ghislaine Barberon

Tour de table : Présentation des objectifs de transformation des stagiaires

L’approvisionnement :

• S’approvisionner localement en produits de qualité,
• Se créer un réseau

• Choisir ses produits
• 
Le stockage
• 
Calculer ses besoins et la rentabilité de la production (ex : la sauce tomate)

• Choisir et tester ses recettes en fonction de sa clientèle : méthodologie

Partie théorique dans le laboratoire :

• L’aménagement du local : marche en avant & aménagement
• L’hygiène
• Le matériel et son entretien
• La réglementation pour les différents types de transformation : stérilisation, pasteurisation, lacto-fermentation
• Les bases de la lacto-fermentation artisanale (historique, les grands principes physico-chimiques, les qualités nutritionnelles) - Mise en pratique en laboratoire: fabrication d'une choucroute (ou équivalent selon légumes de saison)
• Rappel de la surveillance nécessaire (test de stabilité)

Au cours de cette journée, un temps en extérieur vous sera proposé afin de découvrir le lieu de production.

2ème jour : Les différentes techniques de transformations sucrées avec Thierry Filippi

Matin :


• Les bases de la confiture et des sirops
• 
Les bases des jus (en pratique selon la saison sinon approche théorique) et des condiments (approche théorique uniquement)

• Les constituants et le rôle de chacun
• 
Comment élaborer une recette ?

• Le matériel et le laboratoire

• La pasteurisation

• Coût des matières 1ères


Après-midi :



• Initiation à la dégustation: décrire les ressentis (amer, sucré, acide, salé), la texture, le contact en bouche 

• Le vinaigre (macération 12 à 15 mois), méthodologie théorique
• L’étiquetage
• Présentation rapide de la ferme et de l'atelier qui feront l'objet des fabrications les mercredi et jeudi (avec support photos)

3 ème jour : en 2 groupes

1er groupe : Transformation et Conservation (pasteurisation – stérilisation) en laboratoire, avec Ghislaine Barberon (prévoir une bonne heure de route matin et soir pour se rendre sur le lieu de la formation, dans un laboratoire professionnel neuf, équipé de matériel artisanal récent)


• Récolte des légumes nécessaires à la transformation du jour

• L’utilité des conserves
• 
L’autoclave professionnel *

• Courbes de température

• Test de stabilité

• Barème de stérilisation

• L’ergonomie au travail : économiser son dos, son énergie

• Organisation du travail

• Travailler proprement : limiter les temps de nettoyage

• Fabrication en conditions réelles : 100 pots (1 à 2 recettes)


*Attention, le certificat pour la conduite d’autoclave n’est pas délivré au cours de cette formation, il est en général proposé au moment de l’achat du matériel (neuf ou occasion)




2 ème groupe : Récolte & Transformation des fruits en laboratoire, avec Thierry Filippi (prévoir une heure de route matin et soir pour se rendre sur le lieu de la formation, dans un  laboratoire professionnel équipé)

Fabrication au cours de la journée en ½ groupe de 3 confitures + 1 sirop + 1 jus


• Récolte des fruits ou plantes nécessaires à la transformation du jour

• Mise en pratique en cuisine (fruits ou plantes)

• L’organisation du travail : optimiser la production de conserves (gestion des fabrications en parallèle)
  Apprendre à associer les éléments à partir des notes de saveurs

• Analyse des résultats (au niveau gustatif, texture, technique)

• Nettoyage et rangement du labo

4ème jour : en 2 groupes




1 er groupe : Récolte & Transformation des fruits en laboratoire, avec Thierry Filippi (prévoir une heure de route matin et soir pour se rendre sur le lieu de la formation, dans un  laboratoire professionnel équipé)

Fabrication au cours de la journée en ½ groupe de 3 confitures + 1 sirop + 1 jus


• Récolte des fruits ou plantes nécessaires à la transformation du jour

• Mise en pratique en cuisine (fruits ou plantes)

• L’organisation du travail : optimiser la production de conserves (gestion des fabrications en parallèle)
  Apprendre à associer les éléments à partir des notes de saveurs

• Analyse des résultats (au niveau gustatif, texture, technique)

• Nettoyage et rangement du labo

2ème groupe : Transformation et Conservation (pasteurisation – stérilisation) en laboratoire, avec Ghislaine Barberon (prévoir une bonne heure de route matin et soir pour se rendre sur le lieu de la formation, dans un laboratoire professionnel neuf, équipé de matériel artisanal récent)


• Récolte des légumes nécessaires à la transformation du jour

• L’utilité des conserves
• 
L’autoclave professionnel *

• Courbes de température

• Test de stabilité

• Barème de stérilisation

• L’ergonomie au travail : économiser son dos, son énergie

• Organisation du travail

• Travailler proprement : limiter les temps de nettoyage

• Fabrication en conditions réelles : 100 pots (1 à 2 recettes)


*Attention, le certificat pour la conduite d’autoclave n’est pas délivré au cours de cette formation, il est en général proposé au moment de l’achat du matériel (neuf ou occasion)

5ème jour : Commercialisation, préparation de son projet & Bilan avec Thierry Filippi et Laurence Desmazières

Matin

• Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (installation stand)

• Marges brutes & Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
• Genèse du projet de chacun


Après-midi

• Validation des acquis, mise en perspective par rapport au projet de chacun

17h30 : ouverture de l’AMAP (Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne): rencontre avec les producteurs et les consommateurs

Découvrez aussi :

• Le module Transformation artisanale de légumes bio en conserves  animé par Laurence Desmazières et Ghislaine Barberon

• Le module Lactofermentation animé par Sylvie Allégrini
  

FORMATEURS :

Laurence Desmazières s'est installée en maraîchage biologique en 1995 dans Le Loiret avec pour objectif de transformer dans son atelier agréé à la ferme, ses légumes en soupes, coulis, pâtés végétaux... avant de les vendre. En 2004, elle crée sa première AMAP pour se rapprocher de ses consommateurs. Laurence organise depuis des ateliers de fabrication de choucroute ou de légumes naturels avec ses amapiens. Elle est également membre du conseil d'administration de l'inter-afocg (association de formation collective à la gestion pour les agriculteurs)

Thierry Filippi est agriculteur bio dans Le Loiret sur une superficie de 6,5 hectares (système complet avec animaux) dont 2 ha en fruits avec 25 espèces différentes. Pour sa transformation, il utilise des plantes sauvages ou cultivées selon le mode de l’agriculture biologique et produit 40 variétés de confitures, 15 sirops, 5 condiments et 6 vinaigres de fruits parfumés.
Thierry a également une expérience dans la formation avec les maisons familiales rurales (étudiants en BPREA : brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole et les agriculteurs qui souhaitent se diversifier) et le CPIE (centre permanent d’initiative pour l’environnement) de la Brenne. Pour retrouver le site internet de la haie gourmande, cliquez ici

Ghislaine Barberon est productrice de cresson bio avec son mari à Méréville (91). En 2015, avec l'arrivée de leur fils sur la ferme, ils décident de créer un laboratoire agréé afin de transformer et de valoriser leur cresson bio en produits stérilisés :  soupe, purée, pâté végétal, fricassée, pesto et confit. Ghislaine sera donc en mesure d'accompagner les porteurs de projet sur les règles de législation HACCP et les dépôts de nouvelles recettes permettant de renseigner les valeurs nutritionnelles sur les étiquettes des produits.

LIEU : La formation se déroule les lundi, mercredi, jeudi et vendredi sur la ferme de Laurence Desmazière (13km de Montargis), conduite en agriculture biologique et spécialisée en production maraîchère. Elle est équipée d'un laboratoire de transformation très fonctionnel. Le mardi, vous êtes dans le nouveau laboratoire artisanal de Ghislaine Barberon, situé à 1 heure de route, à Méréville (91).

PUBLIC : Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves naturelles, agriculteurs qui projettent de se diversifier, passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux… Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.