Nos stages, formations, tests métier
Transformation artisanale de produits frais végétaux (légumes, fruits) : les conserves naturellesFormation-Action |
 |
Maître de stage : Peggy Peralta
Ville : Brain sur Allaunes (49)
> Commander ce stage
Plus les circuits courts se développent, plus le besoin de conserveries artisanales locales est nécessaire.
Les producteurs de fruits et légumes peuvent ainsi mieux valoriser leurs produits en forte période de production notamment.
Des porteurs de projet motivés par l'économie locale et écologique trouvent là une opportunité, sans avoir besoin d'être agriculteur, de se lancer sur une activité en développement. Il achètent à des producteurs ou récupèrent les invendus des commerces alimentaires.
Des restaurateurs, des associations.. peuvent également intégrer la fabrication de conserves à petite échelle dans leur activité.
Vous êtes ici dans un atelier artisanal professionnel. Vous alternez théorie et mise en pratique, dans un univers au plus proche de celui que vous envisagez de créer.
OBJECTIFS :
- Maîtriser les techniques de préparation (recettes) et de transformation (pasteurisation, stérilisation - appertisation) dans le respect des règles sanitaires et de sécurité
- Savoir organiser son travail
- Etre capable de concevoir son atelier, définir et d'adapter ses choix de production et de commercialisation en fonction de son projet
Programme
Jour 1
Matin
- Les projets de chacun
- Présentation de ValOrise et de l’outil de production
- Analyse
Après-midi
- La conserverie artisanale dans l’univers de l’économie locale
- S’approvisionner en produits de qualité, choix des produits, constitution de son réseau
- Les bases de l’appertisation et de la pasteurisation
- Histoire
- Nutrition
- Santé et microbiologie
- Qu’est ce qu’une VS (valeur stérilisatrice) et à quoi cela sert-elle ?
- L’autoclave professionnel :
- Rôle
- Formation obligatoire
- Courbes de température
- Test de stabilité
- Barème de stérilisation
Jour 2
Matin
- L’organisation d’un atelier
- La réglementation pour les différents types de transformation (fruits, légumes)
- Les caractéristiques spécifiques d’une transformation des produits bio
- Les normes d’hygiène
- Organisation et ergonomie
Après-midi
- Première production en situation : il s’agit ici de s’approprier les outils, l’organisation (marche en avant…) et le temps de travail dans l’atelier en fonctionnement
- fabrication d’une recette de base
- analyse
Jour 3
Marin
- Elaboration d’une recette originale : Les stagiaires, guidés par le professionnel formateur, décident d’une recette à réaliser - Participation à toutes les étapes, de la conception à la mise en bocaux
Après-midi
- Analyse de l’apprentissage du matin
- Comment élaborer une recette en prenant en compte les contraintes identifiées
- Faire des choix en fonction des critères techniques, économiques, de l’approvisionnement, du marché, des contraintes logistiques et de personnel…
Jour 4
Matin
- Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques
- L’étiquetage
- Marges brutes & Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
- Le bon calibrage de l’outil de production
Après-midi
- Transfert des apports théoriques dans son projet
- La préparation, le montage de son projet
Jour 5
Matin
- Mise en autonomie sur une recette (de l’entreprise)
- évaluation, analyse
Après-midi
- Présentation de son projet
- Conseils personnalisés
- Bilan
Les produits transformés : légumes et fruits de saison frais essentiellement
Exemples de conserves pratiquées (selon saison) : soupes et veloutés, purées, compotes, gapacho, pickles, fruits au sirop, ketchup, coulis de tomates, chutney...
Découvrez aussi :
- Le module Lactofermentation animé par Sylvie Allégrini
- Les modules :
Formatrice :
Peggy Peralta était directrice de magasin de mode pendant 15 ans avant de se lancer dans son projet d'atelier de transformation.
Elle récupère les fruits et légumes de coopératives de producteurs, de distributeurs (invendus) et s'approvisionne également auprès de producteurs locaux. Ceci l'oblige a adapter constamment ses recettes. La sensibilisation "anti gaspillage" fait également partie du projet, grâce à des interventions prévus dans le secteur scolaire.
Son atelier est lauréat 2018 du Programme National de l'Alimentation. Et le projet de Food Lab Solidaire anti gaspi lauréat de l'appel à projet 2019 "économie circulaire" de la Région Pays de Loire. Sa démarche s'inscrit dans l'univers de l'économie collaborative et de l'économie sociale et solidaire. Une large gamme de recettes y sera pratiqué, afin de tenir compte de la grande diversité de matière première potentielle : soupes et veloutés, purées, compotes, gapacho, pickles, fruits au sirop, ketchup, coulis de tomates, chutney...
LIEU
L'atelier de transformation récemment équipé, adapté pour accueillir des petits groupe.
PUBLIC :
- Créateurs d'ateliers artisanaux de transformation de produits végétaux
- Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves
- Agriculteurs qui veulent se diversifier
- Passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux…
Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.
COMMANDER :
| Dates | Particuliers* | Réservation | Formation pro** | |
| Adulte | Enfant | |||
| du 14/10/2019 au 18/10/2019 nbre de jours : 5 Horaires :  | 840 € |  Commander  | 1550 € | |
| du 3/2/2020 au 7/2/2020 nbre de jours : 5 Horaires : | 840 € | Commander | 1550 € | |
* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d’un financement à titre personnel.
** tarif applicable dans tous les cas, sauf financement à titre personnel - Pour commander, recevoir un devis ou un conseil, faire une demande via l’onglet bleu « dossier formation professionnelle ».
Une fois votre commande passée, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau à remettre au bénéficiaire, avec un code qui lui permettra de réserver directement sur notre site internet, à la date de son choix, une place pour le stage sélectionné.
| Informations | Tarif | Commande | ||
| jours : 5 Horaires : |
840 € | Commander un stage cadeau |
||
|
Vous avez vérifié votre financement. Utilisez le formulaire ci-dessous pour : - Faire une demande de convention.- Nous donner des précisions sur vos objectifs et rentrer en contact avec un conseiller. Vous n'êtes pas sûr de pouvoir être financé : - Consultez notre page d'information sur les possibilités de financements dans le cadre de la formation professionnelle.- Financez vous-même votre stage / formation et bénéficiez ainsi d'un tarif avantageux qui vous est réservé, en vous inscrivant via l'onglet "dates et tarifs pour les particuliers**" |