OBJECTIFS :

• Maîtriser les techniques de préparation (recettes) et de transformation (pasteurisation, stérilisation - appertisation) dans le respect des règles sanitaires et de sécurité
• Savoir organiser son travail
• Etre capable de concevoir son atelier, définir et d'adapter ses choix de production et de commercialisation en fonction de son projet

 Programme

 
Jour 1 - la transformation des légumes et fruits dans un cadre artisanal - les bases techniques et organisationnelles

Matin

• Les projets de chacun
• Présentation de ValOrise et de l’outil de production
• Analyse

Après-midi

• La conserverie artisanale dans l’univers de l’économie locale
• S’approvisionner en produits de qualité, choix des produits, constitution de son réseau
• Les bases de l’appertisation et de la pasteurisation
  • Histoire
  • Nutrition
  • Santé et microbiologie
  • Qu’est ce qu’une VS (valeur stérilisatrice) et à quoi cela sert-elle ?

• L’autoclave professionnel :
  • Rôle
  • Formation obligatoire
  • Courbes de température
  • Test de stabilité
  • Barème de stérilisation 


Jour 2 - les conserves de légumes 



Matin

• L’organisation d’un atelier
• La réglementation pour les différents types de transformation (fruits, légumes)
• Les caractéristiques spécifiques d’une transformation des produits bio
• Les normes d’hygiène
• Organisation et ergonomie

Après-midi

• Première production en situation : il s’agit ici de s’approprier les outils, l’organisation (marche en avant…) et le temps de travail dans l’atelier en fonctionnement
• Fabrication d’une recette de base
• Analyse

Jour 3 - les conserves de légumes 



Matin

• Elaboration d’une recette originale : Les stagiaires, guidés par le professionnel formateur, décident d’une recette à réaliser : Participation à toutes les étapes, de la conception à la mise en bocaux

Après-midi

• Analyse de l’apprentissage du matin
• Comment élaborer une recette en prenant en compte les contraintes identifiées
• Faire des choix en fonction des critères techniques, économiques, de l’approvisionnement, du marché, des contraintes logistiques et de personnel…

Jour 4 - l’atelier, son organisation, sa rentabilité



Matin

• Mise en autonomie sur une recette (de l’entreprise)
• Evaluation, analyse

Après-midi

• Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques
• L’étiquetage
• Marges brutes &    Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
• Le bon calibrage de l’outil de production

Jour 5 - La transformation des fruits (sucrée) : confitures, sirops, jus 



Matin :

• Les bases de la confiture et des sirops
• Les bases des jus (en pratique selon la saison sinon approche théorique) et des condiments (approche théorique uniquement)

• Les constituants et le rôle de chacun
• Comment élaborer une recette ?

• Le matériel et le laboratoire

• La pasteurisation

• Coût des matières 1ères

Après-midi :


• Initiation à la dégustation: décrire les ressentis (amer, sucré, acide, salé), la texture, le contact en bouche
• Transfert des apports théoriques dans son projet
• La préparation, le montage de son projet
• Bilan de la semaine  


Les produits transformés : légumes et fruits de saison frais essentiellement
 
Exemples de conserves pratiquées (selon saison) : soupes et veloutés, purées, compotes, gapacho, pickles, fruits au sirop, ketchup, coulis de tomates, chutney...

Découvrez aussi :

• Le module Lactofermentation animé par Sylvie Allégrini
• Le module confitures, sorbets, séchage animé par Sophie Crrépin Leblond et Karine van Nedervlede
• Le module créer un atelier artisanal de fabrication de confitures  animé par Martine Lhernault

Formatrices :

Jours 1 à 4 : Peggy Peralta était directrice de magasin de mode pendant 15 ans avant de se lancer dans son projet d'atelier de transformation.

Elle récupère les fruits et légumes de coopératives de producteurs, de distributeurs (invendus) et s'approvisionne également auprès de producteurs locaux. Ceci l'oblige a adapter constamment ses recettes. La sensibilisation "anti gaspillage" fait également partie du projet, grâce à des interventions prévus dans le secteur scolaire.

Son atelier est lauréat 2018 du Programme National de l'Alimentation. Et le projet de Food Lab Solidaire anti gaspi lauréat de l'appel à projet 2019 "économie circulaire" de la Région Pays de Loire. Sa démarche s'inscrit dans l'univers de l'économie collaborative et de l'économie sociale et solidaire. Une large gamme de recettes y sera pratiqué, afin de tenir compte de la grande diversité de matière première potentielle : soupes et veloutés, purées, compotes, gapacho, pickles, fruits au sirop, ketchup, coulis de tomates, chutney...

Jour 5 : Florence Tessier a démarré sa carrière professionnelle dans le commerce alimentaire, comme employée, avant de se lancer dans la fabrication artisanale de confitures. Elle connait bien les circuits de distribution. Mais ses grandes passions, ce sont les recettes originales (une cinquantaine et des nouveautés chaque année) et les confitures aux agrumes. Depuis 2016, elle a démarré une verger d’agrumes (une dizaines de variétés) quelle récolte et transforme.

LIEU 

L'atelier de transformation récemment équipé, adapté pour accueillir des petits groupe.

PUBLIC :

• Créateurs d'ateliers artisanaux de transformation de produits végétaux
• Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves
• Agriculteurs qui veulent se diversifier
• Passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux…

Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.