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N° :



Boulanger bio au feu de bois - CAP

Formation-Action

Midi-Pyrénées

Référence : 100583
Maître de stage : Différents formateurs du réseau (voir présentation ci-dessous)
Ville : différents lieux en France
> Commander ce stage



Nombre maxi de stagiaires : 4
Durée : 30 jours

Cette formation est destinée à ceux qui veulent se lancer dans le métier de la boulange, dans la tradition du pain au levain naturel, cuit au feu de bois, dans le cadre d'une entreprise artisanale.

La formation est animée ici par des professionnels en activité. Elle altene théorie et pratique, au plus près du fournil des professionnels formateurs.

 

Elle permet aux participants de devenir autonome dans la fabrication de pains au levain "bio" avec différents types de fermentation lente et de la viennoiserie.


Vous rentrez également dans l'organisation et le fonctionnement économique de deux ou trois boulangeries traditionnelles.

 

Les boulangers qui vous accompagnent dans votre parcours de  formation ont chacun des techniques, un mode d'organisation et un modèle économique qui leur est propre : une belle occasion pour affiner un projet de création ou de reprise.

 

 

OBJECTIFS :

 

  • Maîtriser les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d’hygiène et de sécurité
  • Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux
  • Savoir intégrer des prestations d'animation dans son projet (optionnel)

 

  • Se préparer au passage du CAP Boulanger


Le programme théorique sera abordé au cours de la formation pratique. Un travail personnel est nécessaire pour l’obtention du CAP (cf. référentiel) – des supports théoriques vous seront conseillés

 

 

PROGRAMME :

 

L’ensemble des étapes de la panification traditionnelle est abordé. Les stagiaires alternent théorie et mise en pratique,  dans l'univers du professionnel, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action.

 

 
Semaine 1 :


- Découverte du matériel et de son utilisation
- Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
- Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
- Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
- Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
- Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte feuilletée, pain au lait, brioche
- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
- La poolish et le levain naturel


Semaine 2 :


- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
- Le repos autolyse
- Les différents types de fermentation
- Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
- Organigramme de fabrication
- Conduite du four à bois

- Les différents modèles économiques possibles et leurs spécificités


Semaine 3 :


- Température de base et hydratation
- Pains de tradition française
- Les différentes poolish
- Organisation de la production de la semaine
- La brioche à l'ancienne
- Réalisation de pains 'fantaisie'
- Les activités d'animation au service du projet (optionnel)

 


Semaine 4 :


- Levain naturel dur et levain naturel liquide
- Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
- La fermentation retardée
- Comment rationaliser sa production ?
- Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
- Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
- Entraînement CAP


Semaine 5 :


- Accompagnement personnalisé

- La viennoiserie - les bases
- Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
- Analyser un produit fini
- Calcul de la marge
- Aménagement du fournil
- Les différents fours : avantages et inconvénients
- Les obligations en boulangerie
- Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4

Semaine 6 :


- La viennoiserie - entrainement CAP

- Prise en main du fournil : évaluation des acquis
- Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil
- Epreuve du CAP blanc

 

  • A chaque fin de module, un bilan et une validation des acquis sont effectués par les formateurs grâce à une mise en pratique en autonomie. Cette évaluation est communiqué aux formateurs impliqués dans le parcours.



Inscription au CAP en candidat Libre : à faire auprès de l'académie de votre domicile - la date limite de dépot des dossiers est en général fixée début novembre de chaque année pour des examens en mai de l'année suivante.

 

Pour les candidats qui auraient déjà une expérience ou/et une bonne pratique de la fabrication du pain, il est possible de réduire à 3 ou 4 semaines le parcours.


PUBLIC :
Les porteurs de projet en cours de réflexion ou en phase de lancement

 

 

Les formateurs

 

 

Julie Sokcic était conceptrice paysagiste, Frédéric Chamontin monteur vidéo. Il décide en 2011 de changer de métier. Il passe son CAP et s’installe sur une production de pain bio au feu de bois, avec mention Nature et Progrès. En 2015, il aménage une boulange/boutique sur Rignac (12). Julie s’est reconvertie en 2016 et a rejoint le projet en 2017. Ils travaillent en équipe, produisent pains, brioches, pizzas et pâtisserie, qu’ils vendent sur sur place et livrent à des restaurants renommés (ex : le restaurant gastronomique du vieux pont). Ils ont chacun trouvé, à travers ce projet, leur équilibre de vie et ont mis en cohérence leur métier avec leurs valeurs personnelles. voir le site internet Le fournil aux chats noirs

 

David Brunet, artiste musicien, a exercé le métier d’enseignant pendant 20 ans. En 2017, il passe son CAP et s’installer boulanger à Soignolles-en-Brie, en Seine et Marne (35 km au sud de Paris). Il travaille seul, vend son pain sur commande, notamment à des AMAP. Il se fournit en farine locale bio chez un meunier du coin, fabrique du pain au levain naturel, cuit au four électrique avec un fournisseur d’énergie verte. Il continue, sur son temps libre, à jouer !

 

Dominique Genty, après avoir fabriqué du pain en boulangerie pendant 20 ans, a décidé de transmettre son savoir faire à partir des années 2000. Il a enseigné des jeunes et des adultes, participé à des jury CAP. Il a préparé les équipes Vietnamiennes et ensuite Chinoise pour la coupe mondiale des boulangers (Paris - 2016 - 4ème place sur 40 compétiteurs). Il apporte son expertise à des étrangers qui veulent se lancer dans le pain à la Française. Depuis 2016, il a recrée une boulange de campagne, à proximité de Chartes (Eure et Loire), qui sert de support pour la formation. C'est lui qui forme à la viennoiserie.

 

 


Observations diverses :

 

 

 

Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires



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Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte Enfant    
du 2/3/2020 au 29/5/2020
nbre de jours : 30
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