Objectifs

• Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain et progresser en  autonomie
• comprendre le métier et son environnement (organisation, approvisionnement en farine de qualité…)
• Avoir les clés pour créer sa propre boulange au feu de bois : notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation
• Se préparer au CAP (semaine 1)

Cette formation constitue la 1ère partie du parcours CAP qui dure 6 semaines.

Programme

Jour 1

• Notions de base sur la fabrication du pain :
• la fermentation
• la température et l'hydratation des pâtes,
• le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
• les matières premières
• les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
• les fiches de production
• les pesées
• La préparation d’une fournée

Jour 2

• Approche et première utilisation du matériel de boulangerie :
• Fabrication de la pâte - exercices pratiques :

• le pétrissage,
• le repos autolyse,
• le pointage en masse,
• la division et le boulage,
• le façonnage,
• l’apprêt,
• le fleurage,
• la grigne,
• l'enfournement,
• la cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.

Jour 3

• Les variétés de blés, la meunerie, les différents types de farine
• L’investissement nécessaire pour se lancer - les différentes options possibles
• Calcul des marges
• L’aménagement du fournil
• La commercialisation
• Point sur les projets de chacun

Jour 4

• Les différents types de four à bois
• La conduite du four à bois : les grands principes
• Préparation d’une fournée en autonomie sur l’ensemble du process : de l’organigramme de fabrication à la fabrication de la pâte, au façonnage, enfournement, et cuisson.
• Analyse des produits finis

Jour 5

• Préparation d’un fournée en condition réelle, sous la surveillance du boulanger formateur, du levain à la fabrication de la pâte (au choix pain bis, complet, au graine… ) avec façonnage, enfournement, et cuisson.
• Les différents types de commercialisation

Ce module vous permet de poursuivre ensuite dans le cadre d’un parcours CAP boulange, pour ceux qui veulent s’installer.

Le professionnel formateur

Remy Cauvin et sa compagne ont repris une boulange de campagne, après avoir travaillé en commerce bio. Ils ont choisi ce métier car il leur permettait d’avoir une vraie qualité de vie.

Ils achètent la farine (mélanges de variétés anciennes : Rouge de Bordeaux, Touzèle, Bladette de Puylaurens…) à des paysans-meuniers situés en Haute-Garonne qui travaillent selon le mode de production de l’Agriculture Biologique et avec des meules de pierre. La fermentation est de type lente. Il a fait le choix de travailler sans chambre de pousse. La farine est divisée puis façonnée à la main, les pains sont cuits au feu de bois dans un four type «gueulard» de plus de 100 ans !

La commercialisation se fait sur place, et via des magasins bio, uniquement sur commande.

Public

• Personnes en cours de réflexion ou en ré-orientation professionnelle
• Boulangers qui veulent modifier leurs pratiques
• Les candidats au CAP boulange (semaine 1 du parcours)
• Tous ceux qui souhaitent pratiquer la panification traditionnelle au levain naturel dans leur activité (restaurant, chambre d’hôte…)