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N° :


La charcuterie artisanale

Formation-Action

Rhône-Alpes

Référence : 100312
Maître de stage : Josée et Yves Argoud-Puy
Ville : Vaulnaveys-le-Haut (38)
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Age minimum pour participer : 16 ans
Nombre maxi de stagiaires : 6
Durée : 3 jours

Josée et Yves élèvent des porcs plein air sur une surface de moins de 10 hectares et transforment leur propre production dans leur atelier.


Installés à une quinzaine de kilomètres de Grenoble, en Belledonne, ils bénéficient à la fois d’un environnement de qualité et d’une forte densité de population à proximité.

La viande est vendue en frais ou transformée (confits, rillettes et pâtés en verrines, boudins, noix de jambon, saucissons secs, saucissons à cuire). La vente s’effectue sur place ou sur des marchés locaux. Il n’y a aucun de problème de débouché.

Le programme de la formation permet, en  associant théorie et pratique directement dans l'atelier, d'acquérir de l'autonomie dans les gestes, des méthodes et de l’organisation dans son travail. Il sera ensuite plus facile pour chacun de construire son propre projet.

 

 

Objectifs :

 

- Acquérir les bases techniques, organisationnelles, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie.

- Etre capable de préparer en autonomie un projet d’atelier de charcuterie artisanale

- Avoir des notions en terme d'approches commerciales

 


Programme :

 

 

Jour 1 :

Présentation de la ferme, de l’atelier, du système et du mode d’organisation

Réception des carcasses en provenance de l’abattoir
Désossage, triage de la viande

Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires

Méthodologie de travail dans l'espace et le temps

Conception du laboratoire, son coût...

Préparation et cuisson du fromage de tête

Prise en compte des attentes particulières de chasun en terme d’apprentissage afin de les inclure dans le programme pratique, et présentation éventuelle des projets de chaque participant



Jour 2 :

Fabrication

Préparation de la viande pour pâtés, vérrines, saucisses, saucissons...
- Hachage
- Assaisonnement et préparation des mêlées
- Embossage (saucissons à cuire, saucisses de couenne, chipolatas, saucissons secs, chorizos)

Préparation du boudin

La rentabilité économique : achats, pertes, marges, investissements...


Jour 3 :

Mise en pot des pâtés, vérrines…

Stérilisation : méthodologie, législation, traçabilité et DLUO (date limite d'utilisation optimale), autocontrôles, mise en route d'une apertisation (conservation)

Préparation des jambons crus et noix de jambon

Etuvage (saucissons notamment)

Préparation de la vente en circuit court (dont les marchés) : organisation, contraintes…

Commercialisation des produits transformés : gamme, étiquetage, communication...

Bilan




Public :


- porteurs de projet ou personnes en situation de reconversion qui envisagent de se lancer dans la charcuterie artisanale et la vente locale
- éleveurs qui cherchent des voies de diversification
- cuisiniers qui ont envie de s’approprier la transformation de la viande


Observations diverses :

Pour toute commande de ce stage, vous recevrez gratuitement un numéro du magazine "Village"

 

Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires



Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte 2ème personne    
du 30/3/2018 au 1/4/2018
nbre de jours : 3  Horaires :
518 €     Commander 
du 13/4/2018 au 15/4/2018
nbre de jours : 3  Horaires :
518 €     Commander 
du 21/9/2018 au 23/9/2018
nbre de jours : 3  Horaires :
518 €     Commander 
du 9/11/2018 au 11/11/2018
nbre de jours : 3  Horaires :
518 €     Commander 

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jours : 3  Horaires : 518 € Commander un stage cadeau
     

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 du 30/3/2018 au 1/4/2018
nbre de jours : 3  Horaires :
 du 13/4/2018 au 15/4/2018
nbre de jours : 3  Horaires :
 du 21/9/2018 au 23/9/2018
nbre de jours : 3  Horaires :
 du 9/11/2018 au 11/11/2018
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Hébergement :

1- Couchage possible sur place, 2 à 4 personnes, selon réservations en cours, 15 euros la nuit par personne

2

Site de l'office de tourisme d'uriage les bains

 

 

Restauration :

le repas du midi est inclus

Transport :

arrivée à Gières Université: ligne de transport en commun (6050-6051) arrivée à Uriage Gare (Office du tourisme).