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N° :



La charcuterie artisanale

Formation-Action

Rhône-Alpes

Référence : 100312
Maître de stage : Josée et Yves Argoud-Puy
Ville : Vaulnaveys-le-Haut (38)
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Age minimum pour participer : 16 ans
Nombre maxi de stagiaires : 4
Durée : 3 jours

Josée et Yves élèvent des porcs plein air sur une surface de moins de 10 hectares et transforment leur propre production dans leur atelier.


Installés à une quinzaine de kilomètres de Grenoble, en Belledonne, ils bénéficient à la fois d’un environnement de qualité et d’une forte densité de population à proximité.

La viande est vendue en frais ou transformée (confits, rillettes et pâtés en verrines, boudins, noix de jambon, saucissons secs, saucissons à cuire). La vente s’effectue sur place ou sur des marchés locaux. Il n’y a aucun problème de débouché.

Le programme de la formation permet, en associant théorie et pratique directement dans l'atelier, d'acquérir de l'autonomie dans les gestes, des méthodes et de l’organisation dans son travail. Il sera ensuite plus facile pour chacun de construire son propre projet.

 

 

Objectifs :

 

- Acquérir les bases techniques, organisationnelles, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie.

- Etre capable de préparer en autonomie un projet d’atelier de charcuterie artisanale

- Avoir des notions en terme d'approche commerciale

 


Programme :

 

 

Jour 1 :

Présentation de la ferme, de l’atelier, du système et du mode d’organisation

Réception des carcasses en provenance de l’abattoir
Désossage, triage de la viande

Les aspects techniques, sanitaires et règlementaires

Méthodologie de travail dans l'espace et le temps

Conception du laboratoire, son coût...

Préparation et cuisson du fromage de tête

Prise en compte des attentes particulières de chasun en terme d’apprentissage afin de les inclure dans le programme pratique, et présentation éventuelle des projets de chaque participant



Jour 2 :

Fabrication

Préparation de la viande pour pâtés, vérrines, saucisses, saucissons...
- Hachage
- Assaisonnement et préparation des mêlées
- Embossage (saucissons à cuire, saucisses de couenne, chipolatas, saucissons secs, chorizos)

Préparation du boudin

La rentabilité économique : achats, pertes, marges, investissements...


Jour 3 :

Mise en pot des pâtés, vérrines…

Stérilisation : méthodologie, législation, traçabilité et DLUO (date limite d'utilisation optimale), autocontrôles, mise en route d'une apertisation (conservation)

Préparation des jambons crus et noix de jambon

Etuvage (saucissons notamment)

Préparation de la vente en circuit court (dont les marchés) : organisation, contraintes…

Commercialisation des produits transformés : gamme, étiquetage, communication...

Bilan




Public :


- porteurs de projet ou personnes en situation de reconversion qui envisagent de se lancer dans la charcuterie artisanale et la vente locale
- éleveurs qui cherchent des voies de diversification
- cuisiniers qui ont envie de s’approprier la transformation de la viande

 

ATTENTION pour l’accès à cette formation est nécessaire un test covid avec un résultat négatif, datant de moins d’une semaine, est demandé pour rentrer dans le laboratoire

 


Observations diverses :

Pour toute commande de ce stage, vous recevrez gratuitement un numéro du magazine "Village"

 

Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires



Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

Info financement : Financable CPF : utiliser l'onglet

COMMANDER :

Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte Enfant    
du 12/3/2021 au 14/3/2021
nbre de jours : 3  Horaires :
638 €    Commander 1160 € 
du 16/4/2021 au 18/4/2021
nbre de jours : 3  Horaires :
638 €    Commander 1160 € 

* tarif pr�f�rentiel valable uniquement dans le cadre d�un financement � titre personnel.

** tarif applicable dans tous les cas, sauf financement � titre personnel - Pour commander, recevoir un devis ou un conseil, faire une demande via l�onglet bleu � dossier formation professionnelle �.

Une fois votre commande pass�e, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau � remettre au b�n�ficiaire, avec un code qui lui permettra de r�server directement sur notre site internet, � la date de son choix, une place pour le stage s�lectionn�.

 

Informations Tarif Commande
     
jours : 3  Horaires :
(Hébergement en demi-pension 2 nuits : + 150 €)
638 � Commander un stage cadeau
     

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 du 12/3/2021 au 14/3/2021
nbre de jours : 3  Horaires :
 du 16/4/2021 au 18/4/2021
nbre de jours : 3  Horaires :


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** En cas de financement personnel, seul un re�u � votre nom propre pourra vous �tre adress� apr�s paiement de la formation.

Hébergement :

Hébergement en demi-pension pour 2 nuits : 150€ pour une personne en hôtel à proximité du lieu du stage (en fonction des places disponibles).

Auberge saint michel :  https://www.hotel-restaurant-st-michel.com/

Pour réserver, faites nous parvenir votre demande à : reservation@lesavoirfaire.fr, réponse sous 48h.  

 

-Chez le Maitre de stage uniquement en dépannage 1 chambre tout équipée - 20€ la nuitée. Cuisine à disposition pour préparer vos repas.

Restauration :

Le repas du midi est inclus

Transport :

Si vous arrivez en train : arrivé en gare de Gières Université prendre le bus n°23 direction "VIZILLE, LE PEAGE". Descendre à l'arrêt "VAULNAVEYS-LE-HAUT, LES ALBERGES" (environ 10mn de bus). Vous êtes à 300m du lieu de la formation.