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Faire son vin naturel « bio »

Formation-Action , Stage-Découverte

Pays-de-la-Loire

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Référence : 100364
Maître de stage : Côme Isambert
Ville : Souzay-Champigny
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Age minimum pour participer : 18 ans
Nombre maxi de stagiaires : 7
Durée : 3 jours

 
Ici, c’est le sol, vivant, qui apporte à la vigne, conduite en agriculture biologique, les nutriments qui permettent d’exprimer le terroir. Et seuls les levures endogènes participent à la fermentation.

L’observation, dans les vignes, de ce que la nature a produit constitue le point de départ de votre apprentissage. Vous le poursuivrez ensuite dans les chaix.

 

Vous apprenez à faire du vin « au naturel », accompagnés par deux viticulteurs aguérris, dans leur environnement professionnel. Vous réaliserez que vous pouvez lancer cette activité avec un investissement limité.

 

Les passionnés et acteurs de la filière (cavistes, restaurateurs) repartiront avec cette connaissance de base et une expérience concrète qui leur permettra d’améliorer leur rôle de conseiller. Les porteurs de projet ou tout ceux qui veulent savoir faire du vin, dans un cadre personnel ou professionnel auront la capacité à mettre en oeuvre.

La pédagogie par la pratique, chez un viticulteur en activité, permet aux stagiaires de comprendre l'ensemble du processus de fermentation, mais aussi de s'imprégnier de l'environnement du métier.

 

Objectifs :

 

  • Comprendre les principes de base de la vinification.
  • Comprendre en quoi la qualité et le type de raisin influence la vinification
  • Maîtriser les facteurs essentiels qui conditionnent l’élaboration des vins de qualité et la typicité des cuvées
  • Etre en capacité de faire des choix sur son projet de vinification, sur les plans organisationnels et techniques

 

 

Programme


Jour 1 - Les vendanges - la qualité du raisin

Présentation de la grappe de raisin : les différents tissus, la composition

Dans le cadre de la participation aux vendanges, vous réalisez des observations concrètes et commentées, vous ferez des prélèvements dans les vignes, des dégustations de baies. Vous apprenez ainsi à

 

  • Evaluer les stades de maturité des parcelles
  • Comprendre comment les maladies ont touché le raisin
  • Faire le lien entre la baie et le type de vin
  • Sentir les tanins et imaginer quels sont les vins que l’on va produire
  • Comprendre les événements et phénomènes qui déclenchent les vendanges


Une phase d’analyse et d’explications technique en salle permet de structurer les acquis.


Jour 2 - La vinification

  • Présentation de deux types de matériel de cave : celui d’un artisan viticulteur et celui adapté à un amateur passionné qui produit en petite quantité
  • Les procédures d’hygiène
  • Sécurité dans le travail, notamment vis à vis du CO2

 

  • Vinification :
  • explication des différentes phases entrant dans la transformation du raisin en vin
  • participation aux principales étapes de vinification : éraflage (sur un égrainoir), foulage, macération, décuvage,
  • observation du fonctionnement de deux types de pressoir (avec raisin blanc) : pressoir horizontal à plateau et pressoir vertical (type pressoir à pomme)
  • La notion de rendement en jus


Une phase d’analyse et d’explications techniques en salle permet de structurer les acquis.


Jour 3

  • La fermentation traditionnelle :
  • Explications du processus
  • Suivi des vinifications : observation et dégustation de cuve à cuve - analyse des différents stades de fermentation: mesure au densimètre, courbe de densité/température, observation du chapeau, dégustation du moût
Analyse de:
1. l'équilibre sucre/alcool
2. l'extraction tannique
3. les arômes fermentaires

 

  • La fermentation carbonique
  • Les autres étapes (qui ont lieu plus tard dans le process de vinification - les stagiaire pourront ici se projeter dans ces étapes, grâce aux explications du professionnel) :
    • les écoulages,
    • la fermentation malolactique,
    • les mises en bouteilles (vin tranquille et pétillant naturel + dégorgement) et
    • l'élevage.
  • L’organisation du travail
  • Les obligations légales des producteurs d'alcool.
Bilan... suivi d'une dégustation

 


Le professionnel formateur

Come Isambert, ingénieur agro (spécialité oenologie) est un passionné des phénomènes de fermentation. Il a travaillé à l’international (Afrique du Sud notamment) avant de s’installer en Pays de Loire. Il vinifie lui même du raison acheté à des producteurs locaux (8000 bouteilles par an).

 

La formationse se déroulera chez Côme Isambert et chez un viticulteur situé à proximité.

 

 

Le public

  • amateurs et passionnés qui veulent produire du vin naturel dans un cadre personnel
  • cavistes, restaurateurs, œnologues, négociant
  • personnes en situation de reconversion professionnelle qui veulent valider leur projet

 


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

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  Adulte 2ème personne Formation pro   
du 15/11/2017 au 30/11/2018
nbre de jours : 3
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