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Transformation artisanale des fruits et plantes : confitures, sorbets, jus, fruits séchés, purées …

Formation-Action

Limousin

Référence : 100530
Maître de stage : Karine Van Nedervelde - Denis Génier - Sophie Crépin
Ville : Différents lieux en Corrèze (19)
> Commander ce stage



Age minimum pour participer : 18 ans
Nombre maxi de stagiaires : 8
Durée : 5 jours

 

3 professionnels de la transformation des fruits, arboriculteurs, proposent ici un programme complet, qui va permettre aux participants de mieux concrétiser et se lancer avec assurance dans un projet.

4 modes de transformation (séchage, conserves, jus, sorbets) sont étudiés, pratiqués. La conception, l’aménagement, les conditions et l’organisation du travail, la commercialisation font également partie du programme.

La formation a lieu dans des environnements particulièrement préservés, en Limousin, chez des artisans passionnés : des conditions idéales pour un dépaysement propice au mûrissement des projets de chacun.

 

 

 

 

 

 

OBJECTIFS :

 

  • Acquérir une connaissance et une pratique sur la transformation des fruits et des plantes suffisantes pour progresser en autonomie
  • Pouvoir opter sur des choix de transformation personnalisés (taille d'atelier, investissement, modes de commercialisation...)

 

PROGRAMME :

Jour 1 - Le séchage de fruits
Jour 2 - Les confitures, gelées et coulis
Jour 3 - Les confitures, gelées et coulis
Jour 4 - La pasteurisation des jus
Jour 5 - Les sorbets

 

PROGRAMME DETAILLE :

1er jour : Le séchage de fruits avec Karine Van Nedervelde

• Visite technique de la ferme et du séchoir (autoconstruit) : présentation de l’intervenant et de son activité


* Le séchage des fruits :


Théorie
- Les bases de la déshydratation : les fruits séchés
- les vertus des fruits séchés : exemple de la myrtille, du cassis, de feuilles

- Conseils sur la conception du séchoir (celui de la ferme fonctionne en séchage naturel sans énergie dès que possible et avec un petit radiateur éléctrique si le temps n'est pas favorable)

Pratique
- Reprise des fruits au séchoir et ensachage des myrtilles, cassis...
- Utilisation de la machine à souder
- L’étiquetage
- Mise au séchoir d'une nouvelle série de fruits

* Commercialisation & Bilan
- Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (spécificités des circuits courts)
- Marketing spécifique lié à la production artisanale et vente locale

* L’approvisionnement
- Comment s’approvisionner localement en produits de qualité si on ne les produit pas, comment se créer un réseau ?
- La contractualisation avec les producteurs
- Comment choisir ses produits, quel degré de maturité ?
- Le stockage
- Comment calculer ses besoins et la rentabilité de la production ? (exemple : la confiture de myrtilles)


2ème jour : Les confitures, gelées et coulis avec Karine Van Nedervelde

Présentation de l’intervenant et de son activité (visite des vergers si la météo le permet et cueillette en septembre si la saison s’y prête)


(le laboratoire de Karine étant en construction, ces 2 jours de formation auront lieu dans une salle communale équipée d’une cuisine professionnelle. Le matériel spécifique à la transformation sera apporté par Karine)

Théorie
- Les qualités nutritionnelles et l’utilité des conserves (sirop, confitures, coulis)
- Le pasteurisateur
- L’ergonomie au travail : économiser son dos, son énergie
- Travailler proprement : limiter les temps de nettoyage
- L’aménagement du laboratoire : plan et réglementation
- Le matériel spécifique : coûts et contacts

Pratique : fabrication en ateliers

- La confiture d’agrumes
- La gelée de pissenlits


3ème jour : suite - Les confitures, gelées et coulis avec Karine Van Nedervelde

Pratique : fabrication en ateliers
- Finalisation de la confiture d’agrumes et de la gelée de pissenlits
- Fabrication de confitures et de coulis de fruits locaux (exemple : les fraises)
- Analyse des résultats et dégustation (au niveau gustatif, texture, résultat technique)

Commercialisation & Bilan
- Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (spécificités des circuits courts)
- Marketing spécifique lié à la production artisanale et vente locale

Bilan de formation
Validation des acquis, mise en perspective par rapport aux projets de chacun


4ème jour : La pasteurisation des jus avec Denis Genier

 

ATTENTION, cette activité étant saisonnière pour le professionnel, lors de la session  septembre, la journée 4 est remplacée par la fabrication de sorbets artisanaux avec Sophie Crépin-Leblond.

• Visite technique de la ferme : Présentation de l’intervenant et de son activité

Théorie dans le laboratoire

• Le matériel et son entretien : broyeur, presse, pompe et pasteurisateur
• La fabrication de vinaigre
• Le broyage et le pressage des pommes

Pratique
• Initiation à la fabrication de vinaigre
• Pasteurisation du jus de pommes

Commercialisation & Bilan

Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (spécificités des circuits courts)


5ème jour : Les sorbets avec Sophie Crépin

Présentation de l’intervenant et de son activité

Le laboratoire

- L’aménagement du local : marche en avant & aménagement
- L’hygiène
- Le matériel et son entretien : les fournisseurs

 

La fabrication artisanale des sorbets

Théorie
- Les bases des sorbets : % de fruits / eau /sucre => objectif de teneurs en matières sèches
- La réglementation
- Présentation du tableur pour le calcul des ingrédients

Pratique
- Fabrication d'un sorbet aux pommes (turbine professionnelle)
- Fabrication de sorbets 'maison' (sorbetière) aux pommes-noix ou plantes
- Comparaison des 2 sorbets
- Initiation à la dégustation & analyse des résultats : décrire les ressentis (amer, sucré, acide, salé), la texture, le contact en bouche

Commercialisation & Bilan

- Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (spécificités des circuits courts)
- Marketing spécifique lié à la production artisanale et vente locale

 

REMARQUE : cette formation nécessite des déplacements le jeudi et le vendredi (pour les sessions de 5 jours) chez les professionnels.

 

 


FORMATEURS :

Karine Van Nedervelde :
Karine était professeur de Français, Tony technicien dans le cinéma. Après une première expérience de ferme (maraîchage et fromage) en biodynamie, ils ont choisi de développer en Limousin une activité de production et transformation de fruits : 2 ha de vergers de petits fruits essentiellement - myrtilles, fraises, cassis, framboises, sureaux, avec transformation en myrtilles séchées, confitures... ils associent cette activité à un élevage bovin (30 bêtes à viande type Ecossaise). Ils vendent en direct (marchés, colis, cueillette à la ferme) et en magasins bio.

 

Découvrez le programme de formation de 2 jours sur la transformation des fruits et des plantes en coulis et confitures

Denis Genier :
Producteur de pommes, noix, marron, kiwi et kiwaï en Agriculture Biologique, Denis se passionne pour la lutte avec des auxiliaires (insectes et autres animaux comme les chauves souris) et favorise leur venue sur son exploitation. Il s’est spécialisé avec succès dans les jus de fruits (kiwi -Vita Bio Kiwi - nature ou sucré, jus de kiwi-myrtille, pomme, pomme-kiwi). Installé depuis peu avec son fils, il peut maintenant prendre du temps pour transmettre ses compétences et son expérience. voir le site de la ferme de Vertougit

Sophie Crépin :
Sophie s’est installée en 2006 en Limousin grâce à un accompagnement de la Région. Cultivatrice de plantes aromatiques, elle produit et transforme ses plantes en tisanes et sorbets. Installée en agriculture biologique, sur 20 hectares, avec 60 ares dédiés uniquement aux plantes, elle utilise la traction animale pour les travaux du jardin botanique.
Elle produit également des légumes (pomme de terre, ail, oignon) et des petits fruits. La production est vendue sur les marchés locaux et sur quelques foires régionales et nationales.

 

LIEU :

La formation a lieu dans des environnements particulièrement préservés, en Limousin, dans les laboratoires et lieux de production des différents professionnels qui vous accueillent.

 

PUBLIC :

  • Personnes qui envisagent une diversification ou une reconversion (création d’activité, animations liées à l’alimentation et au goût…)
  • Agriculteurs qui projettent de se diversifier,
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser et transformer des produits de qualité sous forme de conserves naturelles…


Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.

 

 

Vous repartez avec : assortiment de produits transformés au cours de la semaine

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte Enfant    
du 26/3/2018 au 30/3/2018
nbre de jours : 5  Horaires :
796 €     Commander 
du 8/10/2018 au 11/10/2018
nbre de jours : 4  Horaires :
660 €     Commander 

*Tarif préférentiel réservé aux financements individuels.

Une fois votre commande passée, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau à remettre au bénéficiaire, avec un code qui lui permettra de réserver directement sur notre site internet, à la date de son choix, une place pour le stage sélectionné.

 

Informations Tarif Commande
     
jours : 5  Horaires : 796 € Commander un stage cadeau
     

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Vos coordonnées

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Souhait de la date de début de stage


 du 26/3/2018 au 30/3/2018
nbre de jours : 5  Horaires :
 du 8/10/2018 au 11/10/2018
nbre de jours : 4  Horaires :


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** En cas de financement personnel, seul un reçu à votre nom propre pourra vous être adressé après paiement de la formation.

Hébergement :

Pour les 3 premiers jours du programme voici plusieurs options :

- Chambre d'hôtes des Monédières/Appartement de jardin des Monédières;

32bis Avenue Léon Vaches: 19260 Treignac

Tél : 05.55.73.39.81 - 06.89.98.40.16 - courriel : svdm@gmx.com

site internet : www.apptdesmonedieres.com

 

- Appartement avec deux chambres à 5 km de la ferme. 10 € la nuit par personne, il faut prendre sacs de couchages et oreillers. Il y a une salle de bain et une kitchenette. contact : La professionnelle formatrice - lesvergersdeveix@wanadoo.fr

Hôtel du lac - chambre d'hôte + gîte - Les Bariousses, 19260 Treignac 05 55 73 57 71 - 06 16 46 18 83  mail : hotedulac@sfr.fr - réduction de 10% pour les stagiaires.

La Ferme Equestre de Tréphy ~ western riding farm - 19390 Chaumeil - Corrèze, France Tél : 0033 (0)5 55 21 40 34 - Email : trephy@free.fr (chambres d'hôtes)

La Brasserie 19260 Treignac 05 55 98 03

 

- Pour les deux derniers jours, soit vous revenez à votre hébergement d'origine - compter une heure de route - Ou trouver un hébergement pour le jeudi soir (formation de 5 jours)

Restauration :

Les repas du midi sont compris