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Transformation artisanale des fruits et plantes : confitures, sorbets, fruits séchés, purées …

Formation-Action

Limousin

Référence : 100530
Maître de stage : Karine Van Nedervelde - Sophie Crépin
Ville : Différents lieux en Corrèze (19)
> Commander ce stage



Age minimum pour participer : 18 ans
Nombre maxi de stagiaires : 8
Durée : 4 jours

 

2 professionnels de la transformation des fruits, arboriculteurs, proposent ici un programme complet, qui va permettre aux participants de mieux concrétiser et se lancer avec assurance dans un projet.

3 modes de transformation (séchage, conserves sous différentes formes, sorbets) sont étudiés, pratiqués. La conception, l’aménagement, les conditions et l’organisation du travail, la commercialisation font également partie du programme.

La formation a lieu dans des environnements particulièrement préservés, en Limousin, chez des artisans : des conditions idéales pour un dépaysement propice au mûrissement des projets de chacun.

 

 

 

 

 

OBJECTIFS :

 

  • Acquérir une connaissance et une pratique sur la transformation des fruits et des plantes suffisantes pour progresser en autonomie
  • Pouvoir opter sur des choix de transformation personnalisés (taille d'atelier, investissement, modes de commercialisation...)

 

PROGRAMME :

Jour 1 - Le séchage de fruits
Jour 2 - Les confitures, gelées et coulis
Jour 3 - Les confitures, gelées et coulis
Jour 4 - Les sorbets

 

PROGRAMME DETAILLE :

jour 1: Le séchage de fruits avec Karine Van Nedervelde

• Visite technique de la ferme et du séchoir (autoconstruit) : présentation de l’intervenant et de son activité

* Le séchage des fruits :

Théorie
- Les bases de la déshydratation : les fruits séchés
- les vertus des fruits séchés : exemple de la myrtille, du cassis, de feuilles
- Conseils sur la conception du séchoir (celui de la ferme fonctionne en séchage naturel sans énergie dès que possible et avec un petit radiateur éléctrique si le temps n'est pas favorable)
Pratique
- Reprise des fruits au séchoir et ensachage des myrtilles, cassis...
- Utilisation de la machine à souder
- L’étiquetage
- Mise au séchoir d'une nouvelle série de fruits

* Commercialisation & Bilan
- Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (spécificités des circuits courts)
- Marketing spécifique lié à la production artisanale et vente locale

* L’approvisionnement
- Comment s’approvisionner localement en produits de qualité si on ne les produit pas, comment se créer un réseau ?
- La contractualisation avec les producteurs
- Comment choisir ses produits, quel degré de maturité ?
- Le stockage
- Comment calculer ses besoins et la rentabilité de la production ? (exemple : la confiture de myrtilles)



Jour 2 : Les confitures, gelées et coulis avec Karine Van Nedervelde

Présentation de l’intervenant et de son activité (visite des vergers si la météo le permet et cueillette en septembre si la saison s’y prête)
(le laboratoire de Karine étant en construction, ces 2 jours de formation auront lieu dans une salle communale équipée d’une cuisine professionnelle. Le matériel spécifique à la transformation sera apporté par Karine)
Théorie
- Les qualités nutritionnelles et l’utilité des conserves (sirop, confitures, coulis)
- Le pasteurisateur
- L’ergonomie au travail : économiser son dos, son énergie
- Travailler proprement : limiter les temps de nettoyage
- L’aménagement du laboratoire : plan et réglementation
- Le matériel spécifique : coûts et contacts
Pratique : fabrication en ateliers
- La confiture d’agrumes
- La gelée de pissenlits



Jour 3 : suite - Les confitures, gelées et coulis avec Karine Van Nedervelde

Pratique : fabrication en ateliers
- Finalisation de la confiture d’agrumes et de la gelée de pissenlits
- Fabrication de confitures et de coulis de fruits locaux (exemple : les fraises)
- Analyse des résultats et dégustation (au niveau gustatif, texture, résultat technique)
Commercialisation & Bilan
- Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (spécificités des circuits courts)
- Marketing spécifique lié à la production artisanale et vente locale
Bilan de formation
Validation des acquis, mise en perspective par rapport aux projets de chacun


Jour 4 : Les sorbets avec Sophie Crépin

Présentation de l’intervenant et de son activité
La production des petits fruits en lien avec la production de sorbets
Le laboratoire
- L’aménagement du local : marche en avant & aménagement
- L’hygiène
- Le matériel et son entretien : les fournisseurs
La fabrication artisanale des sorbets

- Les bases des sorbets : % de fruits / eau /sucre => objectif de teneurs en matières sèches- calendrier de travail, organisation, matériel nécessaire
- La réglementation
- organisation du travail
- Présentation du tableur pour le calcul des ingrédients


Pratique
- Fabrication d'un sorbet aux pommes (turbine professionnelle)
- Fabrication de sorbets 'maison' (sorbetière) aux pommes-noix ou plantes
- Comparaison des 2 sorbets
- Initiation à la dégustation & analyse des résultats : décrire les ressentis (amer, sucré, acide, salé), la texture, le contact en bouche

Commercialisation & Bilan
- Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (spécificités des circuits courts)
- Marketing spécifique lié à la production artisanale et vente locale

 

REMARQUE : cette formation nécessite un déplacement pendant la semaine (changement de lieu entre 3ème et 4ème jour). 

 

 


FORMATEURS :

Karine Van Nedervelde :
Karine était professeur de Français, Tony technicien dans le cinéma. Après une première expérience de ferme (maraîchage et fromage) en biodynamie, ils ont choisi de développer en Limousin une activité de production et transformation de fruits : 2 ha de vergers de petits fruits essentiellement - myrtilles, fraises, cassis, framboises, sureaux, avec transformation en myrtilles séchées, confitures... ils associent cette activité à un élevage bovin (30 bêtes à viande type Ecossaise). Ils vendent en direct (marchés, colis, cueillette à la ferme) et en magasins bio.

 

Découvrez le programme de formation de 3 jours sur la transformation des fruits et des plantes en coulis et confitures


Sophie Crépin :
Sophie s’est installée en 2006 en Limousin grâce à un accompagnement de la Région. Cultivatrice de plantes aromatiques, elle produit et transforme ses plantes en tisanes et sorbets. Installée en agriculture biologique, sur 20 hectares, avec 60 ares dédiés uniquement aux plantes, elle utilise la traction animale pour les travaux du jardin botanique.
Elle produit également des légumes (pomme de terre, ail, oignon) et des petits fruits. La production est vendue sur les marchés locaux et sur quelques foires régionales et nationales.

 

LIEU :

La formation a lieu dans des environnements particulièrement préservés, en Limousin, dans les laboratoires et lieux de production des différents professionnels qui vous accueillent.

 

PUBLIC :

  • Personnes qui envisagent une diversification ou une reconversion (création d’activité, animations liées à l’alimentation et au goût…)
  • Agriculteurs qui projettent de se diversifier,
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser et transformer des produits de qualité sous forme de conserves naturelles…


Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.

 

 

Vous repartez avec : assortiment de produits transformés au cours de la semaine

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.


COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte Enfant    
du 1/4/2019 au 4/4/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
660 €     Commander 
du 7/10/2019 au 10/10/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
660 €     Commander 
du 25/11/2019 au 28/11/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
660 €     Commander 

*Tarif préférentiel réservé aux financements individuels.

La réduction de 10% associée aux commandes cadeaux n'est pas applicable à ce stage.

 

Une fois votre commande passée, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau à remettre au bénéficiaire, avec un code qui lui permettra de réserver directement sur notre site internet, à la date de son choix, une place pour le stage sélectionné.

 

Informations Tarif Commande
     
jours : 4  Horaires : 660 € Commander un stage cadeau
     

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 du 1/4/2019 au 4/4/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
 du 7/10/2019 au 10/10/2019
nbre de jours : 4  Horaires :
 du 25/11/2019 au 28/11/2019
nbre de jours : 4  Horaires :


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** En cas de financement personnel, seul un reçu à votre nom propre pourra vous être adressé après paiement de la formation.

Hébergement :

Pour les 3 premiers jours du programme voici plusieurs options :

- Chambre d'hôtes des Monédières/Appartement de jardin des Monédières;

32bis Avenue Léon Vaches: 19260 Treignac

Tél : 05.55.73.39.81 - 06.89.98.40.16 - courriel : svdm@gmx.com

site internet : www.apptdesmonedieres.com

 

- Appartement avec deux chambres à 5 km de la ferme. 10 € la nuit par personne, il faut prendre sacs de couchages et oreillers. Il y a une salle de bain et une kitchenette. contact : La professionnelle formatrice - lesvergersdeveix@wanadoo.fr

Hôtel du lac - chambre d'hôte + gîte - Les Bariousses, 19260 Treignac 05 55 73 57 71 - 06 16 46 18 83  mail : hotedulac@sfr.fr - réduction de 10% pour les stagiaires.

La Ferme Equestre de Tréphy ~ western riding farm - 19390 Chaumeil - Corrèze, France Tél : 0033 (0)5 55 21 40 34 - Email : trephy@free.fr (chambres d'hôtes)

La Brasserie 19260 Treignac 05 55 98 03

 

- Pour les deux derniers jours, soit vous revenez à votre hébergement d'origine - compter une heure de route - Ou trouver un hébergement pour le jeudi soir (formation de 5 jours)

Restauration :

Les repas du midi sont compris