Rechercher nos stages, test métiers et formations
Nos stages, formations, tests métier



Recherche multi-critères :



Par période



Par référence de stage

utilisez votre bon cadeau :
N° :


Fabrications fromagères bio au lait de vache

Formation-Action

Basse-Normandie

Référence : 100555
Maître de stage : Stéphanie & Franck Conrad
Ville : Saint-Léger-sur-Sarthe (61)
> Commander ce stage



Age minimum pour participer : 18 ans
Nombre maxi de stagiaires : 6
Durée : 5 jours

Si vous envisagez de vous lancer dans la fabrication de fromages de vache biologiques, alors ce couple de professionnels va vous intéresser. Après 10 ans d’expérience, Stéphanie & Franck ont choisi de développer leur entreprise artisanale en 2009. Aujourd’hui, soucieux de favoriser l’installation de petites productions fromagères de qualité, ils partagent leur technique, leur expérience et leur passion.


Stéphanie & Franck ont fait le choix de ne pas élever de vaches laitières. Ils s’approvisionnent en lait, certifié en agriculture biologique et issu de vaches normandes nourries à l’herbe et au foin séché en grange, chez un voisin éleveur. Le lait est récupéré chaud et transformé dans leur laboratoire agréé CEE.


Pendant ces 5 jours, vous pratiquerez chaque geste nécessaire à la fabrication de leur gamme de produits variée (yaourt, crème au chocolat, riz au lait, crème, beurre, faisselle, fromage affiné, tomme…) tout en étudiant les bases théoriques indispensables : la composition du lait, les ferments, les différents types de pates, l’hygiène, la conception de la fromagerie, l’organisation du travail, la commercialisation…


Vous serez alors prêt pour préparer et dimensionner votre projet.

 

OBJECTIFS :

- Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de vache (lactique, pâte cuite et pâte molle)
- Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par des professionnels, afin de faciliter la création et l’installation d’un atelier de fabrication agréé
- Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d’avoir une vision globale
- Etre à même de préparer son projet

 

 

PROGRAMME :

Le déroulement de la formation peut-être amené à être légèrement modifié mais l’ensemble des points cités sera abordé au cours de la semaine.

Jour 1 :

Théorie :

- Présentation de l’atelier, des acteurs et des productions réalisées
- L’approvisionnement en lait (visite de la ferme) et la contractualisation avec les producteurs
- Les bases de la fabrication fromagère : composition lait (en fonction des races)

Pratique, fabrication et conditionnement de :
- Yaourts natures et aromatisés aux fruits
- Dessert au chocolat
- Riz au lait cuit au four (teurgoule, spécialité normande)

 


Jour 2 :

Théorie :

- Les différents types de fabrication fromagère : ferments, présures …
- Les différentes étapes de fabrication : emprésurage, caillage, ressuyage, moulage, salage, affinage …)

Pratique, fabrication et conditionnement de :

- Faisselles et fromage blanc
- Crème fraîche
- Beurre

 


Jour 3 :

Théorie :

- Création et aménagement du laboratoire : législation (marche en avant) et démarches
- Choix et coût du matériel : fournisseurs et investissement

Pratique, démarrage des
fabrications de tommes :

- Fromages frais (lactiques)
- Fromages à pâte cuite : tomme normande
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert *

 

* pour des raisons d'hygiène et de fragilité du produit, la fabrication du camembert par les stagiaires, se déroulera sur un échantillon de 20 litres de lait, en dehors du laboratoire spécifique.

 

 

Jour 4 :

Théorie :

- Les accidents de fabrication
– L'hygiène et  le nettoyage
- L’organisation du travail

Pratique, suite des fabrications de tommes :
- Fromages frais (lactiques)
- Fromages à pâte cuite : tomme normande
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert

 


Jour 5 :

Théorie :
- L'approvisionnement en consommables : matières 1ères complémentaires : sucre, parfums, chocolat, riz ... et emballages
- Calcul des prix de revient et marge brute
- Etiquetage
- La labellisation en bio
- La commercialisation

Pratique :

- Finalisation des fabrications de tommes

Bilan de formation



FORMATEURS :
Diplômée d'un bac+3 en agro-alimentaire spécialisé en fromagerie, Stéphanie a travaillé en entreprise fromagère pendant 10 ans avant de créer, en 2009, sa propre entreprise avec son mari.

Franck
a quant à lui une formation agricole spécialisée en comptabilité et en ovins. Après avoir travaillé pendant près de 10 ans dans des fermes laitières et dans des fromageries, il a rejoint l'entreprise de Stéphanie en 2011 et gère aujourd'hui toutes les fabrications.

Ils transforment le lait issu de vaches normandes nourries à l'herbe et au foin séché en grange d'une ferme bio voisine.


Stéphanie et Franck proposent une gamme de produits très variée : yaourts, crème au chocolat, riz au lait, crème, beurre, fromages frais et affinés, tommes ... commercialisée sur des marchés locaux et parisiens, en AMAP, et dans des cantines scolaires du 5ème arrondissement de Paris.



LIEU :

La formation se déroule sur la commune de Saint-Léger-sur-Sarthe, dans l'Orne, chez Stéphanie & Franck.
Leur laboratoire agréé a été installé dans la cour de leur maison.


PUBLIC:
- Agriculteurs ou porteurs de projet, qui souhaitent se lancer dans la fabrication de fromages de vache artisanaux et bio tout en valorisant des modes de commercialisation de proximité
- Aucun niveau de formation ou d’expérience n’est obligatoire : le professionnel tuteur adaptera les activités du participant à son niveau de compétence.


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte 2ème personne    
du 12/2/2018 au 16/2/2018
nbre de jours : 5  Horaires :
830 €     Commander 
du 9/4/2018 au 13/4/2018
nbre de jours : 5  Horaires :
830 €     Commander 
du 2/7/2018 au 6/7/2018
nbre de jours : 5  Horaires :
830 €     Commander 
du 15/10/2018 au 19/10/2018
nbre de jours : 5  Horaires :
830 €     Commander 

*Tarif préférentiel réservé aux financements individuels.

Moins 10% sur les commandes stages cadeau (déjà déduit sur le tarif indiqué ci dessous) - si vous avez déjà un code promo, il n'est pas utile dans ce cadre.

 

Une fois votre commande passée, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau à remettre au bénéficiaire, avec un code qui lui permettra de réserver directement sur notre site internet, à la date de son choix, une place pour le stage sélectionné.

 

Informations Tarif Commande
     
jours : 5  Horaires : 747 € Commander un stage cadeau
     

Vous avez vérifié votre financement. Utilisez le formulaire ci-dessous pour :

- Faire une demande de convention.
- Nous donner des précisions sur vos objectifs et rentrer en contact avec un conseiller.

Vous n'êtes pas sûr de pouvoir être financé :

- Consultez notre page d'information sur les possibilités de financements dans le cadre de la formation professionnelle.
- Financez vous-même votre stage / formation et bénéficiez ainsi d'un tarif avantageux qui vous est réservé, en vous inscrivant via l'onglet "dates et tarifs pour les particuliers**"

Vos coordonnées

,


Souhait de la date de début de stage


 du 12/2/2018 au 16/2/2018
nbre de jours : 5  Horaires :
 du 9/4/2018 au 13/4/2018
nbre de jours : 5  Horaires :
 du 2/7/2018 au 6/7/2018
nbre de jours : 5  Horaires :
 du 15/10/2018 au 19/10/2018
nbre de jours : 5  Horaires :


Message
Utilisez la zone ci-dessous pour nous faire part de vos questions - Laissez nous votre N° d'appel si vous acceptez ou si vous souhaitez être contacté par téléphone.

Lettre d'information - nouveautés & actualités

Je souhaite recevoir la lettre d'information de Savoir Faire et Découverte.

* Champs obligatoires
** En cas de financement personnel, seul un reçu à votre nom propre pourra vous être adressé après paiement de la formation.

Hébergement :

HÔTEL DE LA POSTE - Centre ville demi-pension possible http://www.restauranthoteldelaposte.com/ 02 33 81 18 00 hostellerie.de.la.poste@gmail.com  

Restauration :

Le repas du midi est inclus