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CAP Boulange - viennoiserie bio et entrainement CAP

Formation-Action

Centre

Référence : 100565
Maître de stage : Dominique Genty
Ville : Senantes (28)
> Commander ce stage



Age minimum pour participer : 16 ans
Nombre maxi de stagiaires : 4
Durée : 5 jours

 

Vous avez suivi un parcours personnel pour vous former, ou vous l'avez fait "sur le tas" . Votre projet est de vous installer ou de travailler dans le cadre du pain au levain au four à bois, mais avez besoin de passer votre diplôme pour exercer le métier de boulanger.

 

Cette semaine de formation permet à la fois de perfectionner sa technique en viennoiserie et de se préparer au passage de l'examen. 

 

 

 

OBJECTIFS :

 

  • Perfectioner ses techniques de production de viennoiserie,
  • Améliorer son savoir-faire (organisation dans le travail, répétition des gestes, respect de l’organigramme) et optimiser son temps de fabrication
  • Etre prêt pour le passage des épreuves du CAP

 

Programme :


1er jour - viennoiserie

 

  • Evaluation des acquis sur la viennoiserie : analyse des points forts et faibles à retravailler sur la base d’une première fabrication 
  • Analyse des produits finis
  • Rappels concernant
    • régles d’hygiènes
    • le poste et l’organisation du travail 
    • les contrôles


2 jour - viennoiserie et pâte levée

  • Fabrication des viennoiseries en lien avec le référentiel du CAP (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, pain au lait), avec maîtrise des éléments suivants :
    • dosages et application des techniques en fonction des produits
    • Pétrissage d’une pâte d'une consistance donnée
    • Beurrage et tourage pâte levée – feuilletée
    • Pesage, détaillage et façonnage
    • Positionner sur un support de cuisson
    • Dorer et préparer en vue de la cuisson
    • Surveiller les cuissons et défourner

 

  • Bilan


3 jour - viennoiserie

 

  • Fabrication en autonomie des viennoiseries (en lien avec le référentiel CAP°
  • Analyse des produits finis

 

  • Bilan


4ème jour - Pain de tradition française ou pain courant

 

  • A partir d’une commande, les participants préparent l’organigramme et réalisent toutes les opérations de fabrication et cuisson pendant la journée


5 ème jour - préparation CAP

  • Mise en situation réelle de passage du CAP
  • Analyse des points à retravailler

 

  • Bilan de la semaine



 
OUTILLAGE à prévoir par les stagiaires (nécessaire au passage du CAP) :

• 1 rouleau
• 1 coupe-pâte
• 1 couteau de tour
• 1 lame à scarifier
• 1 pinceau
• 1 thermomètre à pâte
• 1 paire de ciseaux
• 1 corne ou racle-tout
• 1 brosse en soie
• 1 calculatrice
• 1 nécessaire à écrire
• 1 tenue professionnelle de boulanger : calot, veste, pantalon, tablier, chaussures de sécurité


 


PUBLIC :

 

Tous ceux qui ont appris la fabrication du pain et de la viennoiserie, chez un boulanger au feu de bois, et qui souhaitent réussir leur CAP en candidat libre.

 

il est indispensable de connaître les bases de la boulangerie et de la pâte levée feuilletée pour y participer. Un contrôle des connaissances pourra être nécessaire avant l'inscription. Il se fera chez un des boulanger du réseau Savoir-Faire & Découverte, le plus proche possible de votre domincile.

 

 

FORMATEUR :

 

Dominique Genty, après avoir fabriqué du pain en boulangerie pendant 20 ans, a décidé de transmettre son savoir faire à partir des années 2000. Il a enseigné des jeunes et des adultes, participé à des jury CAP. Il a préparé les équipes Vietnamiennes et ensuite Chinoise pour la coupe mondiale des boulangers (Paris - 2016 - 4ème place sur 40 compétiteurs). Il apporte son expertise à des étrangers qui veulent se lancer dans le pain à la Française. Depuis 2016, il a recrée une boulange de campagne, à proximité de Chartes (Eure et Loire), qui sert de support pour la formation.


Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.


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Dates Particuliers* Réservation Formation pro**
  Adulte Enfant    
du 20/10/2019 au 24/10/2019
nbre de jours : 5  Horaires :
990 €    Commander 1600 € 

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** tarif applicable dans tous les cas, sauf financement à titre personnel - Pour commander, recevoir un devis ou un conseil, faire une demande via l’onglet bleu « dossier formation professionnelle ».

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 du 20/10/2019 au 24/10/2019
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Hébergement :

Chambres d'hôtes Les chambres du relais
http://leschambresdurelais.vpweb.fr/default.html

Restauration :

Le repas du midi est inclus

Transport :

Gare de St Omer à 17km
Le formateur peut venir vous chercher à la gare : coût 15 €