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Transformation artisanale de légumes bio en conserves

Formation-Action

Centre

Référence : 100595
Maître de stage : Laurence Desmazières & Ghislaine Barberon
Ville : Méréville (91)
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Age minimum pour participer : 18 ans
Nombre maxi de stagiaires : 8
Durée : 3 jours

Savoir conserver les légumes en gardant leurs qualités gustatives, grâce à des méthodes douces et naturelles.
Respecter les aspects législatifs liés à la fabrication artisanale de conserves.
Affiner son projet en se confrontant à la réalité du métier.
Voilà quelques-uns des objectifs de cette formation qui vous permettront de faire bénéficier vos clients ou vos proches de produits de qualité toute l’année !

Laurence Desmazières et Ghislaine Barberon apportent aux participants les bases théoriques et techniques leur permettant ensuite de travailler et de progresser en autonomie. Le laboratoire, tout nouvellement équipé, constitue un excellent lieu de mise en pratique, pour tous ceux qui envisagent de se lancer dans un projet artisanal.

 

 

 

 

OBJECTIFS :

  • Acquérir les bases de la transformation artisanale des légumes en conserves, tant du point vue technique qu'organisationnel
  • Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
  • Avoir la capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves en autonomie

 

 

 

PROGRAMME :

1er jour après-midi :

 

Approvisionnement et organisation de l'atelier (Laurence Desmazières)

- S'approvisionner localement en produits de qualité, se créer un réseau
- La contractualisation avec les producteurs
- Choisir ses produits, selon quel degré de maturité
- Le stockage
- Calculer ses besoins et la rentabilité de la production ? (ex : la sauce tomate)

- L’aménagement du local
- Choisir et tester ses recettes en fonction de sa clientèle : méthodologie

 

Lactofermentation : les bases

 

- historique, les grands principes physico-chimiques, les qualités nutritionnelles
- Mise en pratique avec une fabrication (type choucroute)
- Rappel de la surveillance nécessaire (test de stabilité)

Un temps en extérieur vous sera proposé afin de découvrir le lieu de production.

 

2ème jour: Transformation et Conservation (pasteurisation – stérilisation) en laboratoire en pratique (Ghislaine Barberon)

- Récolte des légumes nécessaires à la transformation du jour
- L’utilité des conserves
- L’autoclave professionnel TECHNA - capacité : 120 pots de 750ml
- Courbes de température
- Test de stabilité
- Barème de stérilisation
- L’ergonomie au travail : économiser son dos, son énergie
- Organisation du travail
- Travailler proprement : limiter les temps de nettoyage
- Fabrication en conditions réelles : 200 pots (1 à 2 recettes)

*Attention, le certificat pour la conduite d’autoclave n’est pas délivré au cours de cette formation, il est en général proposé au moment de l’achat du matériel (neuf ou occasion)

 

La ferme produisant du cresson, les transformations réalisées sont principalement à base de cette matière première.


3ème jour :

 

Matin : Réglementation et hygiène  avec Ghislaine Barberon

 
- L’hygiène

- prévenir les accidents de fabrication
- Le matériel et son entretien

- Déposer et valider une recette
- La réglementation liée à la stérilisation
- L’étiquetage
 avec valeurs nutritionnelles

 

Après-midi : Commercialisation, appui au projet de chacun avec Laurence Desmazières

- Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques
- Notions de rentabilité : calculs des prix de revient et définitions des prix de vente
- Validation des acquis

- Mise en perspective par rapport au projet de chacun

 

Programme adapté aux sourds et malentendants (nous consulter)

 

 

Découvrez aussi

 

 

 

 

 

 


FORMATEURS :
* Laurence Desmazières s'est installée en maraîchage biologique en 1995 dans Le Loiret avec pour objectif de transformer dans son atelier agréé à la ferme, ses légumes en soupes, coulis, pâtés végétaux... avant de les vendre. En 2004, elle crée sa première AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) pour se rapprocher de ses consommateurs. Aujourd'hui, en partenariat avec un autre maraîcher local, Laurence livre 100 paniers par semaine, ce qui a pour conséquence directe une baisse de son activité de transformation. Mais Laurence aime transmettre, elle organise depuis des ateliers de fabrication de choucroute ou de légumes naturels avec ses amapiens. Elle est également Présidente de l'inter-afocg (association de formation collective à la gestion pour les agriculteurs)

 

* Ghislaine Barberon est productrice de cresson bio avec son mari à Méréville (91). En 2015, avec l'arrivée de leur fils sur la ferme, ils décident de créer un laboratoire agréé afin de transformer et de valoriser leur cresson bio en soupe, purée, pâté végétal, fricassée, pesto et confit.

Ghislaine sera donc en mesure d'accompagner les porteurs de projet sur les règles de législation HACCP et les dépôts de nouvelles recettes permettant de renseigner les valeurs nutritionnelles sur les étiquettes des produits. La cressonnière des petits prés accueille également du public.


LIEU :

La formation se déroule dans sur le lieu d'activité de Ghislaine Barberon. Elle a investi récemment dans un atelier artisanal que vous utiliserez dans les phases de mise en oeuvre.



PUBLIC : Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves naturelles, agriculteurs qui projettent de se diversifier, passionnés de nutrition impliqués dans des projets associatifs et locaux… Il n'y a pas de pré-requis, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.

Vous repartez avec : des échantillons de vos fabrications

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

Info financement : Code CPF : 203 (nous contacter pour les modalités)

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Hébergement :

Gîte des Sources - Labellisé Gîtes de France 3 épis Eric et Jacqueline BABILLON 48, route de la Vallée, La vallée Colleau 91660 Méréville Tél 01 64 95 04 80 ou 06 80 40 77 16 - Mail : eric.babillon@wanadoo.fr 4 chambres, dont 2 avec lit double, salles d’eau et WC indépendants 2 chambres avec 2 lits simples – salle de bain et WC commun pour les 2 chambres.

Restauration :

Repas du midi inclus