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Créer une brasserie artisanale ou micro brasserie "bio" - maîtrise de la production et préparation de son projet

Formation-Action

Bourgogne

Référence : 100599
Maître de stage : Romain Colas, Thomas Fournier
Ville : Chagny (71 )
> Commander ce stage



Age minimum pour participer : 18 ans
Nombre maxi de stagiaires : 8
Durée : 10 jours

Nous vous proposons ici de vous donner la capacité à créer et maitriser la fabrication de vos propres recettes, et à monter votre brasserie artisanale à base de produits naturels et labellisés "bio".

Car pour réussir son projet, quel que soit sa taille, avoir en poche une recette et une liste de fournisseurs ne suffit pas.

Pendant les 10 jours de formation, accompagnés par 3 brasseurs professionnels aux compétences complémentaires, au delà des bases techniques que vous allez acquérir,

Vous réalisez 4 brassins en situation réelle de production, avec des process différents.

Vous découvrez la vie économique et commerciale qui accompagne ce métier de passionnés.

Vous faite avancer votre propre projet.

Objectifs

 

 

  • maîtriser les techniques de fabrication de différents types de bières
  • être capable de prendre en compte l’environnement proche (qualité de l’eau, de la matière première)
  • savoir anticiper, analyser et corriger les accidents de fabrication
  • savoir créer ses propres recettes, les faire évoluer
  • pouvoir faire des choix d'investissement
  • faire avancer son projet pour avoir la capacité à créer une brasserie artisanale (ou micro brasserie)

 

Programme

 

Semaine 1 - Les bases pour maîtriser les techniques de brassage


J1 - Les bases du brassage

  • Accueil et présentation de la formation.
  • Introduction au brassage : les techniques de base et les matières premières, la fermentation et le conditionnement
  • Levures - les premiers pas : définition et rôle des levures, les différents types de levures, leur conservation, l’amplification
  • Découverte du fonctionnement d'une brasserie artisanale

 

 

J2 - Réalisation du premier brassin en condition réelle

  • Présentation de la brasserie, de son équipement et de son organisation
  • Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l : Réalisation, accompagnée par un professionnel, dans une brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
  • Explication sur le process au fur et à mesure de la réalisation du brassin
  • Analyse

 

 

J3 - Réalisation du 2ème brassin en condition réelle dans une micro brasserie située à Chalon Sur Saone (15 km - déplacement à prévoir)

  • Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 300 l avec technique de refermentation en bouteille
  • Les stagiaires réalisent un brassin de 300 l, accompagnés par le professionnel-formateur, avec une première mise en autonomie, dans une brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
  • Apports complémentaires
  • Se lancer avec des moyens limités : achat de matériel d'occasion, faire soi-même...

 

J4 - les matières premières

  • L’eau : définition de l’eau de brassage, rôle des minéraux, notion de pH (utilisation d’un pH-mètre), alcalinité et comment travailler son eau selon les types de bière.
  • Les Malts : leur rôle, les différents types de malt, le stockage et leur utilisation - Définition EBC
  • Les Houblons : les différents types de houblons et de houblonnage. La conservation et notion d’IBU

 

 

J 5 -

Matin : maitrise de la fabrication

  • Prise en main et apprentissage de l’utilisation d’un logiciel de brassage : beersmith.
  • bilan des brassins réalisés en situation - suite des apprentissages techniques en lien avec la mise en pratique de la semaine

 

Après-midi : les clés pour réussir son projet - avec travail en petit groupe, accompagné par les deux professionnels formateurs

 

Semaine 2 - Maitriser la création de ses propres recettes - préparer son projet
 

J1 - créer ses propres recettes

  • Les différents types de brassage (par infusion, par décoction) et points importants à connaître. Détails des solutions techniques pour la mise en oeuvre.
  • Les différents style de bière : Définitions et standards selon les critères internationaux. Implication sur le brassage et la fermentation. Séance de dégustation de differentes bières.
  • Préparation d’une recette originale (incluant le processus d’achat des matières premières)



J2 - Apprentissage de la réalisation d’un brassin en en situation

  • Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l
  • Les stagiaires sont en situation de semi autonomie - Le professionnel accompagne les stagiaires dans la réalisation de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
  • Analyse
  • +
  • Les spécificités de la bière labellisée « bio »
  • L’équipement du brasseur artisanal (maltage, brassage, fermentation) : le dimensionnement, les différentes cuves selon les bières réalisées, le coût, délais de livraison…



J3 - Apprentissage de la réalisation d’un brassin en en situation

  • Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l
  • Les stagiaires acquièrent de l’autonomie - Le professionnel conseille les stagiaires dans la réalisation de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
  • Analyse
    +
  • Dimensionnement selon projet, coûts, fournisseurs et délais…
  • Le matériel et les techniques de nettoyage

 

 

J4 - accidents de fermentation - conditionnement - réglementation

  • Les accidents de fermentation et les contaminations courantes (infections acétique, lactique) : analyses et comment y remédier
  • Le matériel de mesure
  • Le matériel d’embouteillage : mise en futs et mise en bouteille - avec du matérieil manuel (selon les sessions - utile pour ceux qui démarrent avec un investissement réduit) - Les points clés d’un conditionnement réussi.
  • La réglementation (douane)
  • l’étiquetage



J5 - Réussir son projet

  • Réalisation d’un brassin spécifique « stagiaires » par les stagiaires eux-même, en autonomie, avec la recette préparée le lundi préparation d’un « planning de fabrication » (brassin de 50 l)
  • La commercialisation (avec selon date participation à une action de vente : magasin, vente directe)
  • Analyse des projets de chacun
  • Bilan

 

En fonction du niveau des participants (débutants ou non), le programme pourra évoluer. Il est prévu un brassage dans deux brasseries différentes, afin de diversifier les approches techniques.

 

 


Les formateurs

 

Romain Colas, avec son BTS agro alimentaire en poche, travaille pendant 3 ans chez différents brasseurs, avant d’enseigner pendant 3 ans. Il crée en 2013 sa brasserie artisanale, dans son pays d’origine. Il associe Thomas Fournier, copain d'enfance au projet, qui avec son doctorat d’écologie, était animateur nature. ils produisent et vendent aujourd'hui 6 types de bière différentes en circuit court (magasins, événements...). Les résultats dépassent aujourd'hui le prévisionnel.

 

 

Lieux

 

La formation se déroule principalement à la Brasserie Artisanale de Bourgogne à Chagny (1 h 15 de Lyon). Une deuxième brasserie est mobilisée le 3ème jour, pour diversifier les approches "terrain" (prévoir un déplacement sur Chalon-sur Saone - 15 km)

 

 

Public

  • les candidats à une reconversion dans ce métier
  • les amateurs et passionnées de bières qui envisagent de monter un projet de micro brasserie
  • tous ceux qui envisagent de proposer des ateliers bières, dans un cadre associatif, familal ou professionnel

 

 

 


Observations diverses :

Il reste des places en 2017 sur le module qui se déroule en Normandie : voir le programme

 

Pré-requis et suivi de la progression des stagiaires



Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte Enfant    
du 9/10/2017 au 20/10/2017
nbre de jours : 10  Horaires :
2190 €     COMPLET
du 12/3/2018 au 23/3/2018
nbre de jours : 10  Horaires :
2190 €     Commander 
du 8/10/2018 au 19/10/2018
nbre de jours : 10  Horaires :
2190 €     Commander 

*Tarif préférentiel réservé aux financements individuels.

Une fois votre commande passée, vous recevez dans votre boite mail, sous 24 h (du lundi au samedi), un courrier cadeau à remettre au bénéficiaire, avec un code qui lui permettra de réserver directement sur notre site internet, à la date de son choix, une place pour le stage sélectionné.

 

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 du 9/10/2017 au 20/10/2017
nbre de jours : 10  Horaires :
 du 12/3/2018 au 23/3/2018
nbre de jours : 10  Horaires :
 du 8/10/2018 au 19/10/2018
nbre de jours : 10  Horaires :


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Restauration :

Repas du midi pris en commun, avec le professionnel-formateur (non inclus dans le prix de la formation) - Cuisine au feu de bois sur place, produits locaux (10 € par personne le repas)

Transport :

En train via Lyon (1 h 15) ou en voiture (max 1 h 30)