Stage formation professionnelle Charcuterie paysanne - Languedoc-Roussillon - Apprendre

Nombre maxi de stagiaires : 4

Durée : 2 jours

Elevage, découpe et transformation de viande porcine à la ferme

Dominique et Bertrand, paysans de la ferme des Agrioles (15 kms à l’ouest de Montpellier), ont créé ici un élevage qui respecte l'animal et son environnement.

Les cochons sont nourris de façon traditionnelle aux céréales (sans OGM) et de quelques récup’ opportunistes (petit lait de chèvre, pain, drèche de bière, légumes-fruits etc.). En stabulation libre, ils vont fouiller sur 8 hectares de parcs herbagés. La reproduction est issue de monte naturelle (2 verrats). Les truies mettent bas sans être entravées dans un box et les porcelets gambadent.

Les paysans vous feront découvrir et pratiquer la découpe en frais et la charcuterie sèche et cuite (de la carcasse à la saucisse sèche).

Les produits sont élaborés avec les cochons de la ferme. Ils sont garantis sans adjonction de colorant, conservateur ou autre additif. Seuls le sel, le poivre, le thym, le laurier et autres plantes aromatiques sont utilisés.

Programme :

Mardi après-midi (14h - 17h30)

Accueil des stagiaires.

Présentation de la ferme.

Tour de table et point sur les attentes des stagiaires.

Visite de la ferme et présentation du mode d'élevage.

Mise en place de l’atelier de découpe pour le lendemain.

Réponses aux questions des stagiaires.

Mercredi matin (7h30 - 12h)

Réception des carcasses (en provenance de l'abattoir du département).

Découpe en quartier des carcasses.

Présentation de l'utilisation des différentes pièces de viande.

Affectation et explications sur la préparation des morceaux de viande.

Repas pris en commun.

Mercredi après-midi (13h30 - 17h)

Elaboration et fabrication de la charcuterie cuite : boudins, pâtés de tête, pâtés de campagne, etc.

Elaboration et fabrication de la charcuterie sèche : saucisses sèches et saucissons, lonzo, coppa, ventrèche, etc.

Explications et conseils sur les méthodes de préparation, de séchage, de salage, ...

Jeudi matin (7h30 - 12h30)

Suite et finition de la transformation : terrines à cuire, saucisses à suspendre, viandes à sortir du sel, ... Nettoyage du labo et conseils sur les aspects sanitaires.

Conseils et astuces pour la qualité des produits.

Recettes de cochonailles.

Les formateurs :

Dominique Soulier est paysan, ancien vigneron reconverti dans l'élevage, la transformation et la vente en direct de viande et charcuterie de porc. Il a à coeur d'élever ses cochons de manière traditionnelle.

Bertrand Guichard est cuisinier de métier, expérimenté dans la restauration de terroir de qualité, dans le sud de la France.

Leur complémentarité permet de produire et de vendre viande fraîche et charcuterie de qualité, appréciées des clients locaux : tout est vendu en direct dans les 40 kms environnants, sans aucun souci d'écoulement.

Vous repartez avec : un assortiment de pâtés et boudins (charcuterie cuite) que vous avez fabriqué.

Hébergement :

Chambres d'hôtes, gites et camping à proximité : nous contacter au 02 33 66 74 67 ou par courriel.

Restauration :

Prévoir son pique-nique pour les repas de midi.

Ou pique-nique paysan proposé sur place (avec les produits de la ferme), pour 10 euros par personne.

Transport :

Gare SNCF de Montpellier à 20 kms. Bus jusqu'à St-Paul-et-Valmalle. Possibilité de venir vous chercher à l'arrêt de bus.

Infos et résa :

0 820 820 186

Tarif :

Voir le tableau des tarifs ci-dessous.
+5 % de frais de dossier pour les non adhérents.
Stages financés dans le cadre de la formation permanente : conventions sur demande