OBJECTIFS :

- Connaître toutes les étapes de la panification traditionnelle, savoir réaliser la brioche à l’ancienne (nécessite d’être préparée la veille).
- comprendre les différents types de fermentation,
- savoir fabriquer le levain naturel et la poolish,
- s’exercer à la fabrication du pain au levain au four à bois dans un cadre personnel ; les techniques utilisées permettant ensuite de pouvoir pratiquer chez soi.

PROGRAMME :

Les différents thèmes seront abordés de façon théorique et pratique (pétrissage manuel)

Les céréales utilisées en boulangerie, les différents types de farines
les ferments, le levain naturel et la levure, ce qui se passe pendant la fermentation
Réalisation de 2 types de fermentation : le levain naturel et le poolish
Réalisation de la brioche à l’ancienne (pain gâteau qui se prépare sur 2 jours)
La préparation de la journée (organigramme de fabrication)
Le four à bois et son fonctionnement
Le matériel du fournil et son utilisation
l'intérêt, le rôle des différentes étapes de la panification, avec mise en pratique : le pétrissage, hydratation et température de la pâte, repos auto lyse, le pointage en masse, la division et le boulage, le façonnage, l’apprêt, le fleurage, la grigne, l'enfournement, la cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.

Chaque participant repart avec du pain et des brioches issus de la fabrication du groupe de stagiaires.

Public :

Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la fabrication traditionnelle (levain, poolish, pain gâteau, farine biologique) avec une cuisson au four à bois.
Il convient parfaitement aux adultes seuls ou accompagnés par des enfants.
Les techniques utilisées permettent ensuite de pratiquer chez soi.

Maitre de stage :

Artisan boulanger depuis 1996, Jean Michel est installé dans une ancienne ferme au carré, dans le pays de St Omer, dans une boulangerie qu’il a conçu et réalisé lui-même. Ancien éducateur, il met aujourd’hui son double parcours à profit pour transmettre à des candidats motivés par le pain de qualité, ses années de pratique et de recherche personnelle.