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Fabriquer pains et brioches traditionnels

Stage-Découverte

Nord-Pas-de-Calais

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Référence : 100322
Maître de stage : Jean-Michel MESSIAEN
Ville : Clarques (62)
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Age minimum pour participer : 12 ans
Nombre maxi de stagiaires : 5
Durée : 1,5 jours

Le fournil « Les pains de la Tamelière» est réputé pour la qualité des produits transformés : aspect et couleur de la mie, goût différent pour chaque type de pain. Vous apprenez avec un véritable professionnel qui sait se mettre à la portée des adultes et des jeunes pour vous apprendre les bases de la boulange. Pain au levain naturel et sur poolish, brioche traditionnelle des Ch‘tis, c’est toute une palette de saveurs que vous découvrirez avec ce passionné des pains, et que vous aurez envie de reproduire chez vous ensuite !

 

 

OBJECTIFS :

 

- Connaître toutes les étapes de la panification traditionnelle, savoir réaliser la brioche à l’ancienne (nécessite d’être préparée la veille).
- comprendre les différents types de fermentation,
- savoir fabriquer le levain naturel et la poolish,
- s’exercer à la fabrication du pain au levain cuit au four à bois dans un cadre personnel ; les techniques utilisées permettant ensuite de pouvoir pratiquer chez soi.

 

 

PROGRAMME :

 

Les différents thèmes seront abordés de façon théorique et pratique (pétrissage manuel)

Les céréales utilisées en boulangerie, les différents types de farines
les ferments, le levain naturel et la levure, ce qui se passe pendant la fermentation
Réalisation de 2 types de fermentation : le levain naturel et la poolish
Réalisation de la brioche à l’ancienne (pain gâteau qui se prépare sur 2 jours)
La préparation de la journée (organigramme de fabrication)
Le four à bois et son fonctionnement
Le matériel du fournil et son utilisation
l'intérêt, le rôle des différentes étapes de la panification, avec mise en pratique : le pétrissage, hydratation et température de la pâte, repos autolyse, le pointage en masse, la division et le boulage, le façonnage, l’apprêt, le fleurage, la grigne, l'enfournement, la cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.

 

Découvrez les autres modules de formation proposés par Jean-Michel Messiaen :
Approche technologique de la panification traditionnelle

Boulanger bio : se préparer au CAP


Maitre de stage :

 

Artisan boulanger depuis 1996, Jean Michel est installé dans une ancienne ferme au carré, dans le pays de St Omer, dans une boulangerie qu’il a conçu et réalisé lui-même. Ancien éducateur, il met aujourd’hui son double parcours à profit pour transmettre à des candidats motivés par le pain de qualité, ses années de pratique et de recherche personnelle.

 

Public :

 

Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la fabrication traditionnelle (levain, poolish, pain gâteau, farine biologique) avec une cuisson au four à bois.
Il convient parfaitement aux adultes seuls ou accompagnés par des enfants.
Les techniques utilisées permettent ensuite de pratiquer chez soi.

 

Vous repartez avec : 5 pains de 600g, 600g de brioche et 1 levain chef

Informations complémentaires : consultez notre Foire Aux Questions ou contactez nous.

COMMANDER :

Dates Tarifs Réservation
  Adulte Enfant    
du 23/6/2018 au 24/6/2018
nbre de jours : 2  Horaires :
159 €     Commander 
du 21/7/2018 au 22/7/2018
nbre de jours : 2  Horaires :
159 €     Commander 

*Tarif préférentiel réservé aux financements individuels.

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Informations Tarif Commande
     
jours : 2  Horaires : 159 € Commander un stage cadeau
     

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Vos coordonnées

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Souhait de la date de début de stage


 du 23/6/2018 au 24/6/2018
nbre de jours : 2  Horaires :
 du 21/7/2018 au 22/7/2018
nbre de jours : 2  Horaires :


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Hébergement :

Syndicat d'initiative : https://www.villorama.com/ville/clarques/tourisme.html Hôtel : Le Saint Sébastien à 8 km du lieu du stage Tarif : 57 euros http://www.france-voyage.com/hotels/hotel-blendecques-423852.htm - leschambresdurelais.vpweb.fr/default.html

Restauration :

Le repas du midi est inclus

Transport :

Gare de St Omer à 17 kms.

Le maître de stage peut venir vous récupérer à la gare : coût 15 euros