Objectifs d’apprentissage :

- maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle,
- être capable de mettre en place ensuite une activité de boulange, intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques et commerciaux

• soit dans un cadre non artisanal (statut agricole, associatif, professions du milieu sociaux éducatifs..)
• soit dans un cadre artisanal si le participant envisage ensuite de passer un CAP, par exemple en candidat libre (un temps de formation supplémentaire sera alors nécessaire, pour apprendre la réalisation de pâte levée feuilletée, et préparer le futur candidat à son épreuve pratique.

PROGRAMME :

Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l’entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action.

Au cours de la formation, l’ensemble des étapes de la panification est détaillé.
Le programme permettra de traiter d’une manière théorique et pratique l’ensemble des points ci-dessous :
- Approche et utilisation du matériel de boulangerie.
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle. (pétrissage manuel et mécanique)
- Approche théorique et pratique de la conduite d'un four à bois, jusqu’à sa maîtrise.
- Détermination des objectifs qualitatifs à atteindre.
- Organigramme de fabrication
- Réalisation des pâtes à pains (pain de tradition Française, pain au levain naturel, pains spéciaux, pain gâteau).
- Comprendre et maîtriser :
° les fermentations,
° la température et l'hydratation des pâtes,
° lle pétrissage,
° lle repos auto lyse,
° lle pointage en masse,
° lla division et le boulage,
° lle façonnage,
° ll’apprêt,
° lle fleurage,
° lla grigne,
° ll'enfournement,
° lla cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.
- initation de la pâte feuilletée (croissants) - voir le programme spécifique sur le savoir faire viennoiserie, à prévoir en complément dans le cadre de la préparation du CAP
- Savoir analyser les produits finis.

Les stagiaires participation à la vie de l'entreprise : les cuissons ont lieu les mercredi et vendredi matin, la vente en magasin et les livraisons le mercredi et vendredi en fin d’après midi

Chaque participant aura l’occasion de[...]

PROGRAMME :

Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l’entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action.

Au cours de la formation, l’ensemble des étapes de la panification est détaillé.
Le programme permettra de traiter d’une manière théorique et pratique l’ensemble des points ci-dessous :
- Approche et utilisation du matériel de boulangerie.
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle. (pétrissage manuel et mécanique)
- Approche théorique et pratique de la conduite d'un four à bois, jusqu’à sa maîtrise.
- Détermination des objectifs qualitatifs à atteindre.
- Organigramme de fabrication
- Réalisation des pâtes à pains (pain de tradition Française, pain au levain naturel, pains spéciaux, pain gâteau).
- Comprendre et maîtriser :
° les fermentations,
° la température et l'hydratation des pâtes,
° lle pétrissage,
° lle repos auto lyse,
° lle pointage en masse,
° lla division et le boulage,
° lle façonnage,
° ll’apprêt,
° lle fleurage,
° lla grigne,
° ll'enfournement,
° lla cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.
- initation de la pâte feuilletée (croissants) - voir le programme spécifique sur le savoir faire viennoiserie, à prévoir en complément dans le cadre de la préparation du CAP
- Savoir analyser les produits finis.

Les stagiaires participation à la vie de l'entreprise : les cuissons ont lieu les mercredi et vendredi matin, la vente en magasin et les livraisons le mercredi et vendredi en fin d’après midi

Chaque participant aura l’occasion de réaliser des essais personnels de panification originale, afin de développer sa créativité et pouvoir mieux affiner son projet d’installation.
Des temps de réflexion seront réservés à l’environnement technique, économique, réglementaire, et social :
- les normes européennes, la répression des fraudes, la DA SS.
- les différents statuts légaux pour exercer en tant que professionnel
- les débouchés possibles d'une activité pain, les types de commercialisation, le calcul de la marge, le chiffre d’affaire, le bénéfice…
- la construction ou l'aménagement d'un fournil en suivant les règles de la marche en avant.
- l'auto construction d'un four à bois à gueulard ou non
- la construction d'un organigramme de fabrication

Des temps seront réservés à la réflexion et à des échanges pour la construction du projet de chacun.

Chaque vendredi en fin d’après midi nous ferons ensemble le bilan de la semaine.

Le programme est adapté aux candidats qui souhaitent se préparer au passage du CAP. Un complément aux 5 semaines peut s’avérer utile pour certains candidats. A voir au cas par cas.

Il n’y pas de date imposé pour cette formation. Elle peut avoir lieu sur 5 semaines consécutives ou peut s’étalier sur plusieurs mois.

PUBLIC :
Personnes en cours de réflexion ou de pré montage de projet,
Boulangers professionnels qui veulent modifier leurs pratiques pour aller vers des pains de qualité
Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la panification traditionnelle (four à bois, levain, poolish, pain gâteau, farine biologique)

Formateur :
Artisan boulanger depuis 1996, Jean Michel est installé dans une ancienne ferme au carré, dans le pays de St Omer, dans une boulangerie qu’il a conçu et réalisé lui-même. Ancien éducateur, il met aujourd’hui son double parcours à profit pour transmettre à des candidats motivés par le pain de qualité, ses années de pratique et de recherche personnelle.

Dates : soit 5 semaines de suite, soit 5 fois une semaine - dates à convenir avec nous, en fonction de vos disponibilités et objectifs