Objectifs d’apprentissage :

- Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de chèvre (lactique et pâte pressée)
- Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par un professionnel, afin de faciliter la création et l’installation d’un atelier de fabrication de fromage
- Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d’avoir une vision globale (et pas seulement technique).
- Etre à même de préparer son projet
- Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l’élevage de chèvres

Programme :

Jour 1 :

9 h – 12 h

- Accueil
- présentation et visite commentée de l’exploitation et de la fromagerie
- Le ou les projets, attentes des participants, validation des objectifs de la semaine

14 h – 19 h

- Elevage et production laitière
        o l’élevage des chèvres en « bio » : alimentation (rôle et importance de l’herbe), pathologie et soins
        o le choix des races en fonction des objectifs de production fromagère et du contexte pédo-climatique
        o comment maîtriser la qualité du lait (taux de matière grasse, taux de protéine)

- la traite :
         o organisation
         o aspects sanitaires
         o participation à la traite du soir

Jours 2 : La fabrication fromagère

6 h 30 – 9 h 30
- participation à la traite et à la fabrication du fromage : observation active
10 h – 12 h et 14 h – 17 h : les bases techniques de la fabrication fromagère
- le lait : sa composition, propriétés physiques, la mesure de l’acidité, du ph, du lait et son rôle dans la fabrication
- les ferments (naturels et artificiels) : types de ferments (mésophiles, thermophiles) et leurs rôles. Comment les fabriquer pour être autonome
- la présure : les différents types de présure, comment l’utiliser
- les différents types de fabrication : pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée…
- compréhension des différentes étapes de la fabrication du fromage
     o maturation du lait
     o emprésurage,
     o caillage,
     o ressuyage,
     o moulage (à la louche),
     o salage,
     o affinage

- parallèle entre les fabrications industrielles et la fabrication artisanale

Jour 3 : les accidents de fabrication / l’hygiène et le nettoyage

6 h 30 – 9 h 30 – participation à la fabrication du fromage (pate pressée et fromage lactique)

10 – 12 h - les accidents de fabrication : comment les éviter

14 h – 17 h - l’hygiène et le nettoyage

- les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle
- comment assurer une bonne qualité sanitaire : rôle du nettoyage (technique de désinfection, produits à base de plantes)
- les normes européennes


Jour 4 : organisation du travail / commercialisation

6 h 30 – 9 h 30 – pratique active de la fabrication du fromage (pate pressée et fromage lactique) – acquisition des gestes et du mode d’organisation

10 h – 12 h et 14 h – 17 h

- Organisation du travail et marche en avant
- le planning et organisation des taches
- le principe de la marche en avant : les différentes pièces et leur rôle, la réglementation
- concilier vie professionnelle et vie personnelle

- Commercialisation
Les différents types de commercialisation (spécificités, réglementation) :
- vente directe (avec magasin sur place)
- vente type AMAP
- les marchés
- les circuits longs
- les magasins de producteurs
- restauration collective

2 producteurs seront présents pour cette phase, afin de couvrir l’ensemble des types de commercialisation possible. Nathalie Caillibaud pratiquant la vente directe, sur les marchés et en AMAP, les deux autres producteurs étant davantage investis dans les circuits plus longs ou en restauration collective.

Jour 5 : Créer son atelier

6 h 30 – 9 h 30 – pratique active de la fabrication du fromage (pâte pressée et fromage lactique) en autonomie

10 h – 12 h et 14 h – 17 h
- comment s’équiper, investissements et rentabilité d’un atelier de fabrication

       - l’équipement nécessaire pour un atelier artisanal (en lien avec réglementation) : comment le trouver, dimensionnement
       - l’atelier lui-même : conception et investissements
       - données économiques et analyse des facteurs de rentabilité
       - travail personnel sur son projet

- les techniques de fabrication : validation des acquis

- Bilan de la semaine

Votre formateur :

De formation scientifique « agro bio », la professionnelle formateur est installée depuis 2004 dans une ancienne ferme restaurée. Ses 55 chèvres pâturent en extérieur. L’élevage et la transformation sont labellisés « Agriculture Biologique ». L’atelier de transformation fromagère est neuf, agréé aux normes européennes. Elle fabrique avec le lait du jour, à base de ferments endogènes (naturels) 6 types de fromage (lactique et pâte pressée). Elle vend l'intégralité de sa production sur 2 à 3 marchés hebdomadaire, sur la ferme, dans un point de vente aménagé à la ferme et à des groupements de consommateurs. Elle n’a aucune difficulté pour commercialiser l’intégralité de sa production.


Public :
Tous ceux, agriculteurs déjà installés ou porteurs de projet, qui veulent se lancer dans la production de fromages de chèvres artisanal et bio, selon les méthodes naturelles et des modes de commercialisation de proximité.

Aucun niveau de formation ou d’expérience n’est obligatoire. Le professionnel tuteur adaptera les activités du participant à son niveau de compétence.

Cette formation peut convenir, dans sa partie techniques fromagères, à ceux qui veulent se lancer dans la fabrication de fromage de brebis.


Méthode et moyens pédagogiques :

• La pédagogie par l’action : chaque participant, en pratiquant, s’approprie avec une grande rapidité, l'environnement, le contexte professionnel, le vocabulaire et les termes techniques du savoir-faire concerné.
• L’échange et le transfert d’expérience assuré par un professionnel en activité, qualifié et agréé par Savoir-Faire et Découverte (tant du point de vue des pratiques que de la pédagogie).

Les journées sont organisées en
- temps de pratiques entrecoupés de temps d’analyse en groupe
- temps d’explications théoriques et techniques

Il est ainsi possible chaque jour de vérifier dans l’action l’acquisition des apports théoriques et techniques vus la veille et de revenir sur les points les plus sensibles ou non acquis.

Retrouvez le témoignage de participants à ce stage/formation sur notre blog : http://blog.lesavoirfaire.fr

Votre formatrice :
Nathalie Caillibaud élève des chèvres poitevines à Cisai-Saint-Aubin près de Gacé. En 2003, elle s'est installé avec ses trente chèvres dans la ferme de ses beaux parents. En 2004, elle s'est lancée dans la fabrication de fromages bio. Avec succès. Actuellement, elle dispose de 55 chèvres. Sa production est vendue essentiellement sur les marchés et en vente directe.